南湖新聞網(wǎng)訊 近日，華中農(nóng)業(yè)大學潘思軼教授指導的果蔬加工化學與綜合利用團隊在Trends in Food Science & Technology上發(fā)表了題為“Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions”的綜述論文。該論文基于食品復雜乳化體系可控精準制造導向，系統(tǒng)闡述了現(xiàn)有乳化體系的區(qū)別及超聲乳化體系的作用機理，并進一步探討了超聲乳化體系誘導不同乳化劑（例如蛋白質(zhì)、多糖和表面乳化劑）制備穩(wěn)定乳液的方法和作用機制。
圖1-超聲乳化構建食品蛋白質(zhì)穩(wěn)定乳狀液潛在機制示意圖
食品復雜乳化體系可控精準制造是全球食品領域高度關注的熱點及難點問題。高場強超聲波技術作為一種新興食品加工技術，在食品復雜乳化體系可控精準制造領域得到了高度關注。與其他乳化技術相比，高場強超聲波技術受樣品粘度影響小，且具有易移動、易清洗、能耗低等諸多優(yōu)點，為食品復雜乳化體系可控精準制造提供了新思路。近年來，闡明超聲乳化技術在乳液構建方面的作用機制一直是食品復雜乳化體系可控精準制造的熱點。我校果蔬加工化學與綜合利用團隊自2009年便開始針對超聲技術在植物蛋白質(zhì)結構、加工性質(zhì)和乳化的應用及機制方面展開研究，并成功構建了超聲加工平臺，為開展食品復雜乳化體系可控精準制造提供了基礎。
該篇綜述以團隊多年來的研究進展為基礎，系統(tǒng)的總結了超聲乳化技術及其作用機制，從多尺度系統(tǒng)闡述了超聲乳化技術的作用機理及其制備乳液的優(yōu)勢，為其在食品復雜乳化體系可控精準制造中的應用提供了思路。該論文指出，對超聲技術參數(shù)的調(diào)整，可改善食品乳化劑（如蛋白質(zhì)和多糖）的乳化性能，并增強其乳化穩(wěn)定性?；诔暼榛牡鞍踪|(zhì)-多糖復合物穩(wěn)定乳液比單獨成分穩(wěn)定的乳液表現(xiàn)出更好的抗環(huán)境應力穩(wěn)定性。此外，超聲均質(zhì)機比高壓均質(zhì)機和微射流均質(zhì)機更節(jié)能和環(huán)保，為食品復雜乳化體系可控精準制造提供了新思路。
華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院留學生Taha Ahmed為論文第一作者，胡昊副教授為通訊作者。該項目受到國家自然基金面上項目（No.31871726）以及中國科協(xié)青年人才托舉工程（No.2019QNRC001）項目資助。
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