經(jīng)歷了2020年新冠病毒的嚴(yán)峻考驗(yàn)，又遭受2021年德?tīng)査《镜某林卮驌?，現(xiàn)在正飽受奧密克戎病毒蹂躪的中國(guó)餐飲業(yè)早已遍體鱗傷、體無(wú)完膚。

尤其是首都北京的餐飲品牌，不管規(guī)模大小，還是品牌眾寡，一律都在承受史無(wú)前例的沉重打擊——那就是從5月1日起，全市所有餐飲企業(yè)一律禁止堂食，而且似乎還在遙遙無(wú)期地延續(xù)著禁堂食令。時(shí)間已經(jīng)過(guò)去20多天，本應(yīng)是餐飲行業(yè)豐收的“火紅五月”，卻變成了慘淡無(wú)光的“黑色五月”。

京城餐飲人苦痛之深切、無(wú)奈之煩悶，行外人自是很難理解和體會(huì)，但筆者作為從業(yè)超過(guò)30年的餐飲人，從京城餐飲當(dāng)前的表象和內(nèi)質(zhì)卻能深切體會(huì)!

為了配合政府的防疫抗疫，更為了讓自己的企業(yè)盡可能活下去，京城所有餐飲人不得不開(kāi)始了史無(wú)前例的集體擺攤兒、出攤兒總動(dòng)員。

從如下幾家全國(guó)知名的餐飲品牌擺地?cái)偟默F(xiàn)場(chǎng)狀況，我們就能深刻感受到在嚴(yán)酷的禁堂食令下，餐飲大品牌也有擺小地?cái)們旱臒o(wú)奈之苦。

NO.1 眉州東坡

作為中國(guó)川菜的龍頭品牌，眉州東坡在京城的所有分店正經(jīng)歷著前所未有的疫情下禁堂食令的考驗(yàn)與煎熬。

以東四環(huán)泛海國(guó)際店為例，眉州東坡的擺攤兒、出攤兒，是這其中最科學(xué)、最規(guī)范，也是最專業(yè)的一家企業(yè)，同時(shí)也是正兒八經(jīng)擺攤兒出攤兒的京城餐飲大品牌。

這家店不僅在自家店門口大張旗鼓擺攤設(shè)點(diǎn)，而且還兵分多路，推著餐車在多個(gè)路口像模像樣地吆喝著擺攤兒，其效果也十分顯著。

雖然攤位上品種并不多，但也還算豐富，價(jià)格也親民實(shí)惠，而且店門口還有冰箱、冰柜在現(xiàn)場(chǎng)展示，其干凈衛(wèi)生狀況一覽無(wú)余?？梢?jiàn)其準(zhǔn)備工作做得相當(dāng)完美，真不愧是大店名企之作派。

不僅如此，顧客還可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜現(xiàn)做現(xiàn)賣，只要你愿意等，當(dāng)然也可以線上下單，線下自提或快遞均可享用美味。

盡管眉州東坡擺攤兒的收益與堂食的銷售相比只能算杯水車薪，但總能最大限度地減輕一些成本和費(fèi)用的壓力。

NO.2 大鴨梨

作為中國(guó)家常菜和烤鴨經(jīng)營(yíng)中規(guī)模最大的餐飲品牌，大鴨梨石佛營(yíng)東里分店似乎有擺攤兒的“先見(jiàn)之明”，因?yàn)樵跊](méi)有禁堂食令的時(shí)候，該店幾乎就天天在出攤兒。因此，大鴨梨這家店擺起攤兒來(lái)就更加得心應(yīng)手，駕輕就熟。而且，這里的地?cái)偹坪醺咏拥貧?，也更親民實(shí)惠一些。

桌子一擺，桌布一鋪,各種涼菜、醬鹵菜往上一擱，這攤兒就算是大張旗鼓地支起來(lái)了——

鴨頭6元一個(gè)、鴨脖子8元一根、粽子3元一個(gè)、肘子28元一坨、涼皮10元一盒、……

這里的每一道菜式都很有市井家常的味道，與地?cái)們猴L(fēng)格倒也匹配!

同樣，大鴨梨這家店的擺攤兒收入，也只是正常銷售的一小部分，但比起眉州東坡5000平米大店的綜合壓力還是小得多。

NO.3 東來(lái)順

百年老字號(hào)東來(lái)順，作為國(guó)家級(jí)非遺文化傳承代表品牌，在120年的歷史進(jìn)程中，本就是以“丁記粥攤”起的家，因此強(qiáng)大的“攤史”基因也奠定了其擺攤兒的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

東來(lái)順?lè)汉?guó)際分店也因此同樣有著良好的傳承和延續(xù)，在這里的擺攤兒、出攤兒其規(guī)模不小。一字馬長(zhǎng)溜的攤檔上琳瑯滿目，品種豐富，還有與室內(nèi)食品碼放的連接，看起來(lái)很有品牌意識(shí)和地?cái)們旱恼{(diào)性。

因?yàn)橛信c生俱來(lái)的擺攤兒天賦的承載，又有公私合營(yíng)后深厚的實(shí)踐、實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)加持，東來(lái)順擺攤兒的收效也都還不錯(cuò)。

這里的小吃和其他食品都是清真類傳統(tǒng)而經(jīng)典的品種，價(jià)格低廉到完全可與純粹的地?cái)們翰Ⅰ{齊驅(qū)。其親民接地氣之風(fēng)，仿佛又讓人回到了老北平市井胡同的時(shí)代——

自制棗糕3元一塊、自制山楂羹15元兩瓶、栗子糕15元一盒(5塊裝)、醬羊蹄子15元一根、牛舌餅15元一份、素丸子10元一份、……

所有產(chǎn)品全都是明碼標(biāo)價(jià)，貨真價(jià)實(shí)，而且口味都頗為地道，回味悠長(zhǎng)，很有美食的誘惑力。

可能因?yàn)橛邪倌隁v史的擺攤兒經(jīng)驗(yàn)和底蘊(yùn)，東來(lái)順的擺攤兒出攤兒活動(dòng)，在當(dāng)下禁堂食令的形勢(shì)下就顯得特別井然有序，也特別有“攤范兒”的前輩之作派!

作為以涮肉為主的東來(lái)順，盡管綜合成本比純中餐要少很多，但擺攤兒的收益也不足以支撐該店的總開(kāi)支，擺攤兒也只是臨時(shí)抱佛腳的無(wú)奈之舉。

NO.4 肯德基

禁堂食令下，作為全球最大的餐飲品牌，百勝旗下位于石佛營(yíng)東里商業(yè)區(qū)的肯德基，也不得不加入到京城的餐飲擺攤兒大軍之列。與上述三家純中餐正經(jīng)八百的擺攤兒出攤兒方式相比，這家肯德基的擺攤兒就顯得含蓄而內(nèi)向多了。

該店只是在門口擺了兩張桌子，并沒(méi)有任何食品展列，只有五花八門的各種優(yōu)惠活動(dòng)提示牌單和展示牌擺放在門前。

雖然是全球絕對(duì)的洋快餐主力品牌，但肯德基下單的方式，尤其是所謂的“大神卡”掃碼通用模式卻一點(diǎn)兒也不快捷，反而是極其復(fù)雜，甚至要經(jīng)過(guò)一系列的操作后才得以“享受”其優(yōu)惠活動(dòng)。這樣復(fù)雜繁瑣的下單模式，不是享受，而是累贅，甚至是折磨。這也與當(dāng)下擺攤兒出攤兒的快捷、便利之特性并不匹配，也讓人難免有些失望。

不過(guò)，肯德基的擺攤兒形式似乎更有收效，午餐時(shí)段還有排隊(duì)自提的顧客，攤位上也堆滿了即將送出的食物。但即使如此，與堂食期間的爆滿和紅火狀況還是相差甚遠(yuǎn)，擺攤兒的綜合收益自然也無(wú)法與其相比。

小結(jié)

京城禁止堂食令還在延續(xù)，也許在疫火不滅的情況下，禁令有可能還會(huì)不定期實(shí)施。這就不僅僅是在考驗(yàn)餐飲人的實(shí)力、定力和功底，更是在檢驗(yàn)和檢核京城餐飲品牌的智慧、勇氣和毅力，還有是否有迎難而上的斗志和堅(jiān)韌不拔的韌勁兒。

餐飲企業(yè)的擺攤兒只是禁堂令下的權(quán)宜之策，都不能從根本上解決處于水深火熱之中餐飲品牌的實(shí)際困境。甚至，擺攤兒也只能是杯水車薪的寸功微力，根本扭轉(zhuǎn)不了日益虧損的餐飲企業(yè)之頹勢(shì)。

但，即使是全國(guó)聞名，甚至世界著名的餐飲品牌，在當(dāng)前如此嚴(yán)峻和殘酷的形勢(shì)下，除了外賣平臺(tái)和收效甚微的直播業(yè)務(wù)來(lái)苦苦支撐之外，還有什么方式比擺地?cái)們焊苡茫腋菀妆幌M(fèi)者所接受的呢?

還有，無(wú)論餐飲品牌何等響亮，其規(guī)模多么宏大，企業(yè)所面臨的殘酷現(xiàn)實(shí)全都無(wú)法回避，只有活下去才是王道!!!

更何況擺地?cái)們阂彩窃谄D難困苦中磨練餐飲人意志，鍛煉其性格，淬煉其毅力的最佳方式，沒(méi)有之一。同時(shí)，堅(jiān)持?jǐn)[地?cái)們阂彩亲钅苷凵涑霾惋嬋耸欠裼袚?dān)當(dāng)、有信心、有責(zé)任感和使命感的絕佳錘煉手段。

在三天多次體驗(yàn)式的調(diào)研與考察中，筆者還發(fā)現(xiàn)，這些擺攤兒出攤兒的餐飲企業(yè)中，絕大多數(shù)員工，包括店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)級(jí)別的管理人員都有積極向上的心態(tài)，還有努力拼搏的抗疫、戰(zhàn)疫之精神。

至于眾多的餐飲投資人的百折不回、砥礪前行之信心和頑強(qiáng)之決心，我們從這些企業(yè)停工卻不停產(chǎn)，停堂食卻不停外賣，直至在高溫酷暑下擺攤兒的實(shí)際行動(dòng)中，就能深刻理解和感受到首都餐飲人的戰(zhàn)斗力和意志力。

從餐飲的大品牌擺小地?cái)偟臒o(wú)奈之舉中，我們也深深體會(huì)到，在殘酷現(xiàn)實(shí)的餐飲品牌前進(jìn)途中，許多企業(yè)都已疲憊不堪、舉步維艱，甚至到了命懸一線的生死關(guān)頭。擺地?cái)們弘m然無(wú)奈，也很殘酷，甚至還有回到解放前的挫敗感，但如果禁堂食令繼續(xù)遙遙無(wú)期，且不說(shuō)籍籍無(wú)名的小品牌餐飲，就算是實(shí)力雄厚的大品牌餐飲企業(yè)，恐怕也沒(méi)有能力再擺地?cái)們毫恕?

我們期待疫火早滅，百業(yè)盡快興旺起來(lái)，而百業(yè)之首的餐飲業(yè)也能涅槃重生，化繭成蝶!