團(tuán)餐市場(chǎng)隨處可見(jiàn)，諸如機(jī)關(guān)與企事業(yè)單位、民營(yíng)企業(yè)、學(xué)校、醫(yī)院、軍隊(duì)、監(jiān)獄、會(huì)議、活動(dòng)等團(tuán)體用餐。但是，團(tuán)餐企業(yè)一直未引起肉雞產(chǎn)業(yè)鏈足夠的關(guān)注。

改革開(kāi)放40年來(lái)，雖然中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展比較緩慢，集中度低，區(qū)域性明顯，但近年來(lái)一些團(tuán)餐品牌企業(yè)應(yīng)市場(chǎng)需要亦開(kāi)始加大全國(guó)布局并提升供應(yīng)鏈管理能力，亦有開(kāi)始自建肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)的。從供應(yīng)鏈來(lái)看，團(tuán)餐企業(yè)的此路線與一些肉雞養(yǎng)殖企業(yè)開(kāi)拓全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)調(diào)理品甚至菜品的路線剛好反向。然而，團(tuán)餐企業(yè)與雞肉生產(chǎn)商、供應(yīng)商之間更多的是合作協(xié)同。

覆蓋全國(guó)近半人口，校園餐受關(guān)注

事實(shí)上，在中國(guó)市場(chǎng)，團(tuán)餐真正發(fā)展是在“大食堂”后的1990年前后。彼時(shí)，規(guī)模肉雞養(yǎng)殖正處于快速發(fā)展階段，價(jià)格不菲的肯德基、麥當(dāng)勞快餐剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，而價(jià)格低廉的盒飯風(fēng)靡國(guó)內(nèi)各大城市，被認(rèn)為中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展的雛形。到1993年，中國(guó)第一家團(tuán)餐品牌企業(yè)千喜鶴在本北京成立，此后的1994年，北京快客利成立。1995后，全球三大團(tuán)餐巨頭索迪斯(Sodexo)、康帕斯(Compass)、愛(ài)瑪客(Aramark)先后進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。這一時(shí)期，鴻駿膳食、深圳市譽(yù)、深圳中快等團(tuán)餐企業(yè)相繼成立，商務(wù)寫字樓的大量崛起，為團(tuán)餐的發(fā)展提供了大量的市場(chǎng)需求。2000年以來(lái)，隨著企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體膳食改革，團(tuán)餐呈現(xiàn)出社會(huì)化、市場(chǎng)化、企業(yè)化的特征，專業(yè)團(tuán)餐公司由此應(yīng)需而生。尤其是自2013年中央提出“八項(xiàng)規(guī)定”以來(lái)，餐飲向著大眾化方向發(fā)展，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)因此迎來(lái)新的機(jī)遇窗口期。

近年來(lái)，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)年增速逾10%。禧云國(guó)際聯(lián)合團(tuán)餐謀于發(fā)布的《中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)信息化發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)收入4.27萬(wàn)億元，團(tuán)餐市場(chǎng)整體收入約為1.19萬(wàn)億元，占餐飲業(yè)營(yíng)收的30%;從市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，團(tuán)餐僅次于正餐。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量超過(guò)10萬(wàn)家，2017年團(tuán)餐百?gòu)?qiáng)企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個(gè)行業(yè)99.9%的企業(yè)年?duì)I收不足1億元，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局總體呈現(xiàn)小而散的特征。不過(guò)，亦產(chǎn)生一批頂尖的中國(guó)本土的團(tuán)餐企業(yè)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，千喜鶴、快可利、德保膳食等10家本土團(tuán)餐企業(yè)入圍2019年中國(guó)團(tuán)餐集團(tuán)TOP10。此外，粵珍小廚、鴻海股份、華鼎團(tuán)膳等多家團(tuán)餐企業(yè)在新三板掛牌。

如今，團(tuán)餐這一曾被忽視的新藍(lán)海已引起社會(huì)的關(guān)注，尤其是國(guó)內(nèi)幼兒園數(shù)量的大幅增加以及學(xué)齡兒童在校用餐發(fā)生食品安全事件的曝光。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)團(tuán)餐的受眾群體已達(dá)6.7億人，以占據(jù)團(tuán)餐市場(chǎng)1/3份額的校園餐為例，據(jù)教育部門統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有51.38萬(wàn)所學(xué)校，在校各類學(xué)生達(dá)到近2.7億人，其中小學(xué)生1億人，初高中生6800萬(wàn)，大學(xué)生3700萬(wàn)。從多家團(tuán)餐及學(xué)校發(fā)布的菜單來(lái)看，雞肉食材和菜品是學(xué)校團(tuán)餐的一大品類。如，頂真餐配最近一周的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐蟲(chóng)，有三個(gè)雞肉菜品：香酥翅根、木耳雞塊、紅燒雞翅尖，每份食材用量分別為雞翅根50克、新鮮雞塊40克雞翅50克。

2019年2月，教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)健委會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確提出：中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐;有條件的中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立家長(zhǎng)陪餐制度。學(xué)校食堂從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件;采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。學(xué)校食堂禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

雞肉加工商發(fā)力團(tuán)餐市場(chǎng)，專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化管理更受關(guān)注

團(tuán)餐行業(yè)的原材料從源頭到食堂會(huì)經(jīng)過(guò)多層經(jīng)銷商和分銷商，包括一級(jí)總代理、二級(jí)批發(fā)商、散戶或零批商，最后才流轉(zhuǎn)到餐飲終端，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)加價(jià)。與此同時(shí)，多個(gè)流通環(huán)節(jié)使得食品安全風(fēng)險(xiǎn)加大。在團(tuán)餐采購(gòu)的食用農(nóng)產(chǎn)品中，肉品是諸多團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)產(chǎn)品中的主要食材，包括豬肉、雞肉等畜禽類農(nóng)產(chǎn)品。如果主要家禽、家畜養(yǎng)殖地區(qū)發(fā)生大規(guī)模的疫情或自然災(zāi)害，畜禽養(yǎng)殖行業(yè)可能難以及時(shí)、充足地向公司的供應(yīng)商供應(yīng)符合要求的原材料，團(tuán)餐企業(yè)將面臨雞肉等肉品供應(yīng)鏈中斷或肉品供應(yīng)數(shù)量不足的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)此，不同的團(tuán)餐企業(yè)采取不同的戰(zhàn)略和措施。如，好來(lái)客團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)專業(yè)、先進(jìn)的物流基礎(chǔ)設(shè)施和大規(guī)模的統(tǒng)一采購(gòu)、源頭采購(gòu)形成品種、價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量上的突出優(yōu)勢(shì)，好來(lái)客還建有自有農(nóng)場(chǎng)佛山市三水區(qū)原潤(rùn)農(nóng)場(chǎng)和?；蒉r(nóng)業(yè)生態(tài)基地——具有蔬菜種植基地和家禽養(yǎng)殖基地。再比如，在供應(yīng)商選擇方面重視專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化管理的鴻海股份，其主要肉禽類供應(yīng)商是大中型企業(yè)，如銘基食品、千味千味央廚等知名供應(yīng)商，產(chǎn)品質(zhì)量有一定保障。因此，鴻海股份在鞏固與這些大中型供應(yīng)商合作基礎(chǔ)上持續(xù)完善品控監(jiān)管體系;未來(lái)，鴻海股份將建立大型肉品冷庫(kù)，儲(chǔ)藏一定量的肉品以防動(dòng)物疫情的發(fā)生。

目前，中國(guó)市場(chǎng)白羽肉雞消費(fèi)渠道中，團(tuán)餐(團(tuán)膳配餐)約占65%。從雞肉產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，目正大食品、圣農(nóng)食品、大成食品、銘基食品、千味央廚等企業(yè)目前已與國(guó)內(nèi)團(tuán)餐品牌企業(yè)建立了合作。如，圣農(nóng)食品近年來(lái)以含原料、生產(chǎn)、研發(fā)、品控、銷售、調(diào)研等完善的六大保障體系，構(gòu)建多元化團(tuán)餐產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為團(tuán)餐企業(yè)客戶提供專業(yè)高標(biāo)準(zhǔn)的多樣化選擇。圣農(nóng)食品通過(guò)推出的25款團(tuán)餐產(chǎn)品打造一站式解決方案，涵蓋有肉粒方、一炒得等炒菜類，咔滋嫩雞排等油炸小吃類，三杯雞、酸菜雞雜等中餐調(diào)理包類及蒸菜類等多種產(chǎn)品類別。