酸奶是深受消費(fèi)者喜愛的一種健康食品，含有全方位的必需營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。益生菌酸奶還含有豐富的益生菌，有利于腸道健康，甚至增強(qiáng)人體免疫力。

很多人以為酸奶是一種舶來(lái)品，和中國(guó)傳統(tǒng)飲食沒(méi)有很大關(guān)系。其實(shí)，這是一種誤解，早在古代，中國(guó)的乳制品和酸奶文化已經(jīng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了。今天，我們就來(lái)聊聊中國(guó)酸奶的起源與發(fā)展歷程。

據(jù)史料記載，早在6000年前，仰韶文化、大汶口文化遺址出土就有大量的牛、羊、馬的骨化石，背溪文化遺址出土的“圣水牛”骨化石，安陽(yáng)出土的甲骨文，記有“冢”“物?！薄榜R”“妳”等文字?！皧叀本褪俏覀兯f(shuō)的“奶”，證明古代已開始養(yǎng)牛取奶。

安陽(yáng)殷墟的甲骨文

《禮記 · 禮運(yùn) 》中記載周、春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)代（公元前841~221年）祭品除肉食外還有乳制品，“以烹以炙，以為醴酪”、“牧羊酤酪，以佚伏臘”，酪即為現(xiàn)代酸奶的前身。

先秦時(shí)民間即有吃乳酪的習(xí)俗，至秦漢（公元前221年~公元前190年），乳品生產(chǎn)又進(jìn)一步發(fā)展，乳酪已成為蒙古族的普遍食品?！稘h書 · 西域傳》 等記載“肉為食兮，酪為漿”，“胡人食肉飲酪”， 《釋名 · 釋飲食》記“酪澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。

北魏高陽(yáng)太宗賈思勰著《齊民要術(shù)》（公元530~550年）詳細(xì)記敘了乳制品加工技術(shù)，這部巨著是世界上最早的食品加工百科全書， 其中也提到了“酪”的制作工藝。

《齊民要術(shù)》酪制作工藝

唐朝（公元618~907年）政治、經(jīng)濟(jì)、文化繁榮，乳業(yè)興旺，孫思邈巨著《備急千金要方》中就對(duì)酪的功效描述：“味甘酸微寒，無(wú)毒。補(bǔ)肺臟，利大腸”。孟詵的《食療本草》中也描述到：“主熱毒，止渴，除胃中熱，患冷人勿食羊奶酪”。也就是說(shuō)中醫(yī)理論中已經(jīng)意識(shí)到了酸奶可以對(duì)肺臟和腸道帶來(lái)健康益處。

宋朝（公元960~1279年）設(shè)有專門管理乳制品生產(chǎn)的機(jī)構(gòu)，宋史《職官志》記有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，負(fù)責(zé)奶畜的飼養(yǎng)管理和奶油、干酪的制造。乳制品加工方法在沈括著《夢(mèng)溪筆談》中也有詳細(xì)的記敘。

明朝（公元1368~1644年）李時(shí)珍著《本草綱目》成為著名的乳品專著，其中記敘了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方法和食用療效?！队蚊扇沼洝分杏浻袃?nèi)蒙古藍(lán)白兩旗、烏珠穆沁、蘇尼特等地乳制品銷往內(nèi)地 。“奶酪，系牛奶和糖攪勻成餅，出蒙古銷內(nèi)地”，有的乳制品還輸出國(guó)外，日本在18世紀(jì)時(shí)曾由內(nèi)蒙古的克斯克騰旗引入酸奶加工技術(shù)。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，中國(guó)淪為半封建半殖民地社會(huì)。18世紀(jì)末期，英國(guó)、美國(guó)、俄國(guó)商人、牧師先后來(lái)中國(guó)，引入歐洲奶牛，在上海、哈爾濱等地開辦乳品廠，生產(chǎn)甜煉乳、奶粉和冰淇淋等乳制品。1928年，上海路升牛奶公司生產(chǎn)酸牛奶，是我國(guó)最早利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶制品。

新中國(guó)成立初期，受時(shí)代發(fā)展和國(guó)情影響，我國(guó)酸奶工業(yè)并沒(méi)有太大發(fā)展。進(jìn)入20世紀(jì)80年代中期，隨著改革開放的逐步深入，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于乳制品的需求開始升溫，到了20世紀(jì)90年代中期，含活性乳酸菌的酸奶開始引領(lǐng)潮流，成為消費(fèi)者追求的新產(chǎn)品，各大城市的酸奶需求和生產(chǎn)快速上升，并開始向鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)拓展。

進(jìn)入21世紀(jì)后，消費(fèi)者的健康意識(shí)進(jìn)一步提升，對(duì)于酸奶的需求也從單純的好喝上升到了更多健康維度，比如精選牧場(chǎng)生牛乳發(fā)酵，簡(jiǎn)單配方少添加，活菌功效等。

綜上所述，酸奶在中國(guó)有著悠久的歷史，深受古代王室的喜愛，其養(yǎng)生功效也得到了中華傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的認(rèn)可。如今，隨著科技的進(jìn)步和人民生活水平的提高，古代王室御膳成為了百姓餐桌的日常美食，中國(guó)制造愈加強(qiáng)大，國(guó)際合作愈加深化，酸奶作為營(yíng)養(yǎng)健康兼具的優(yōu)秀食品，必然成為食品市場(chǎng)一顆耀眼的明星。

（作者:蒙牛營(yíng)養(yǎng)研究院 孫健博士）