相信很多人有過同感，冰牛奶、常溫牛奶、熱牛奶是三個截然不同的味道。這其實隱藏了一個很有趣也很有研究價值的事實：人對牛奶本身味道的感知與溫度有很大的關系。

今天就來給大家揭曉其中的奧秘~

1、\ 風味物質變化/

口腔感知到的味道與產品中的揮發(fā)性風味物質有著直接的關系。有分子感官研究表明，牛奶中風味物質隨著產品溫度的提高有明顯不同：4℃下純牛奶中清香、新鮮的味道明顯；25℃下釋放出的風味物質比4℃明顯增多，主要以甜香、奶油味為主；40℃時，熟甜味明顯增強，同時產出很多具有酸味香氣的物質，有可能這就是大家覺得熱牛奶腥味更重的原因^[1]。

2、\味蕾感知差異/

可溶性呈味物質作用于味覺器官產生了味覺。人類的味覺感受器主要是味蕾，就是舌頭上分布的小凸起結構。之所以能感知味道，是因為組成味蕾的細胞表面有一些對特定味道敏感的蛋白質，也就是味覺受體。

可以把味覺受體想象成一個開關，當感受到某種味道時，開關開啟，整個細胞被激活。以甜味為例，就是通過一種名為TRPM5受體感知的。2005年，Nature上發(fā)表的一篇文章表明，TRPM5的敏感度和溫度有很強的關聯。當食物的溫度從15℃升高到35℃時，TRPM5對甜味的敏感程度能提升3~10倍^[2]。換句話說，同樣的牛奶，飲用溫度越高，甜味感知越明顯。這種現象在冰淇淋中更明顯，相比冷凍的情況，融化的冰淇淋味道總會顯得太甜，往往吃幾口就會覺得膩了。

3、\口腔加工體驗不同/

實際上，食物感知是一個復雜的口腔加工過程，還需要考慮牛奶與口腔的相互作用。剛從冰箱拿出來的牛奶溫度很低，進入口腔鈍化了我們的舌頭，風味釋放要比常溫、加熱時更緩慢。此時人們就會覺得低溫的牛奶余香更加明顯，再加上冷熱交換使牛奶更易在舌頭表面形成一層乳脂膜，喝起來會感覺更加清爽、順滑。因此有很多人更喜歡冰牛奶的體驗感。

到底推薦大家喝什么溫度的牛奶呢？其實主要還是看個人的體質和體驗需求。常溫或是適當加熱能更好地激發(fā)出牛奶本身的甜香、奶油等風味。如果要尋求味蕾的刺激感，冰牛奶可以激發(fā)鮮、滑的口感，體驗也不錯。但如果你的消化系統(tǒng)比較敏感，就要盡量避免飲用過冷的牛奶。

所以，一瓶牛奶能否達到理想的品鑒效果，不僅取決于其本身的品質，還與飲用時的溫度以及個人飲用的場景和需求息息相關，恰當的溫度選擇無疑能為飲奶體驗錦上添花。