圖片來(lái)源：安慕希

當(dāng)酸奶遇上“氣泡”

獨(dú)特口感等你來(lái)征服！

在新品上市之際，小編有幸拿到了這款“氣泡”酸奶。第一眼看到“有汽兒”，瓶身眾多藍(lán)色的小氣泡，讓人聯(lián)想到口感＋口味的雙重刺激及降溫效果，帶來(lái)一種夏日的清涼感。開(kāi)蓋，就聽(tīng)到了清脆的氣泡聲，倒出時(shí)，看到小而綿的氣泡隨酸奶流出。品嘗，爽口氣泡搭配發(fā)酵酸奶，解膩消暑，帶來(lái)適度的味蕾激活感，這種體驗(yàn)真是新奇又舒適！

01 安慕希新品“氣泡”酸奶首次推出

“酸奶能不能加氣泡？”用戶(hù)調(diào)研中，氣泡+酸奶的呼聲高居榜首！為了迎合消費(fèi)需求，安慕希開(kāi)啟全新嘗試。歷時(shí)兩年，經(jīng)過(guò)7次的產(chǎn)品研發(fā)打磨，通過(guò)多次口味及包裝測(cè)試，終于迎來(lái)了安慕希氣泡酸奶上新！

1、創(chuàng)新性定量充氣工藝，讓酸奶擁有“氣泡感”

因?yàn)椴煌瑲馀莺繋?lái)的氣泡刺激感大不相同，安慕希測(cè)試了5種充氣方案，分別充氣1.0GV、1.2GV、1.5GV、1.7GV、2.0GV，經(jīng)過(guò)多次用戶(hù)調(diào)研，最終選擇了1.5GV的氣泡含量值，保護(hù)了氣泡帶來(lái)的特殊口感，也是營(yíng)養(yǎng)和充氣口感的最優(yōu)解，這也是相對(duì)其他酸奶的差異化優(yōu)勢(shì)。

圖片來(lái)源：安慕希

2、9種菌種發(fā)酵，創(chuàng)新嘗試

9種菌種，各司其職。借鑒了開(kāi)菲爾組合發(fā)酵特點(diǎn)，加入9種菌種共同發(fā)酵，釋放出獨(dú)特風(fēng)味，也使氣泡酸奶的口感上相當(dāng)有層次。

圖片來(lái)源：安慕希

3、9h+緩慢發(fā)酵，風(fēng)味醇厚

發(fā)酵時(shí)間是基于所使用菌種搭配的，以及不同的溫度條件來(lái)確定發(fā)酵終點(diǎn)，常見(jiàn)酸奶一般發(fā)酵4-8小時(shí)，而新品氣泡酸奶中加入了中溫菌（33-37℃發(fā)酵），經(jīng)過(guò)了9h+的緩慢發(fā)酵，保證了每一種菌種的充分釋放，賦予了氣泡酸奶迷人的酪香味，達(dá)到最理想的口感質(zhì)構(gòu)。

02 “氣泡”酸奶最直觀(guān)的感官體驗(yàn)？

綿密、爽滑，味蕾的激活感！

為了讓廣大消費(fèi)者在未購(gòu)買(mǎi)“氣泡”酸奶之前，能夠有最直觀(guān)的感官體驗(yàn)，我們?cè)跐?jì)南感官分析研究中心進(jìn)行了相關(guān)感官測(cè)評(píng)，找到了12位專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)員，以DA panel作感官工具，從多維度出發(fā)，對(duì)氣泡酸奶進(jìn)行定性、定量的客觀(guān)分析。

首先是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了初體驗(yàn)，選擇出相近的一些產(chǎn)品（如鮮牛奶、稀奶油、氣泡水、奶啤等產(chǎn)品）進(jìn)行品嘗，并根據(jù)這些產(chǎn)品的外觀(guān)、質(zhì)地、氣味、咀嚼味道、聲音、余味等方面，篩選出合適的描述詞并給出釋義。

然后使用不同濃度的酸、甜溶液，及不同產(chǎn)品的黏度、氣泡強(qiáng)烈程度做參照物進(jìn)行了標(biāo)度訓(xùn)練。

最后進(jìn)行了氣泡特征、風(fēng)味剖面、質(zhì)地剖面等幾大主要感官特性的測(cè)評(píng)。

經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)的人工感官測(cè)評(píng)，從數(shù)據(jù)結(jié)果我們可以看出：

（一）產(chǎn)品初體驗(yàn)

12位感官評(píng)價(jià)員，在未經(jīng)全面訓(xùn)練之前對(duì)產(chǎn)品有一個(gè)最直觀(guān)的感受，并用平實(shí)的語(yǔ)言加以表達(dá)。對(duì)新品“氣泡”酸奶給出的綜合反饋是：新鮮感；第一次見(jiàn)“氣泡”酸奶；氣泡很綿密；回味酸奶味道濃……

圖片來(lái)源：安慕希

（二）氣泡特征

1、評(píng)分規(guī)則

將傳統(tǒng)的強(qiáng)度三點(diǎn)標(biāo)尺與剖面標(biāo)尺相結(jié)合（即0，1，2 = 低；3 = 中；4，5=高），同時(shí)擴(kuò)充到11個(gè)評(píng)測(cè)維度，給予產(chǎn)品氣泡全方位立體的分析。強(qiáng)度梯度換算舉例如下：

氣泡強(qiáng)烈程度/刺激性 水-0（低）< 奶啤-2.5（中）< 元?dú)馍?4（高 ）< 雪碧-5 （高）

2、感官描述詞定義

為方便大家理解，對(duì)于測(cè)評(píng)中較為晦澀的或易產(chǎn)生歧義的感官描述詞定義其具體含義。

（1）剎口感：是氣泡飲料中含有的一種獨(dú)特口感。這是碳酸飲料里的二氧化碳的濃度決定的。喝啤酒時(shí)的剎口感是因?yàn)槠【婆菽S富，泡沫在口腔里破裂時(shí)酒中二氧化碳對(duì)口腔濃重而愉快的刺激感。（剎口感 = 含氣量）

（2）味蕾的激活感：在氣泡的作用下，味蕾被喚醒從而感知到了更富有層次的風(fēng)味。

3、測(cè)評(píng)結(jié)果

從雷達(dá)圖中可以看出，氣泡酸奶的氣泡特征所對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度值。如味蕾的激活感強(qiáng)度值為2.0，意為較為舒適；綿密度強(qiáng)度值為3.0，意為入口綿密感強(qiáng)烈；細(xì)膩度強(qiáng)度值為3.0，意為氣泡酸奶細(xì)膩感較強(qiáng)。

氣泡特征雷達(dá)圖

4、測(cè)評(píng)小結(jié)

安慕希新品“氣泡”酸奶的氣泡特征，通過(guò)多維度測(cè)評(píng)與定量分析從而解析呈現(xiàn)。

（1）打開(kāi)包裝時(shí)可以凝聽(tīng)到清脆的氣泡聲。產(chǎn)品氣泡最大的特征是高細(xì)膩度、爽滑度、綿密度及均一性，以及品嘗時(shí)氣泡帶來(lái)的適度的味蕾激活感。

（2）產(chǎn)品的口腔刺激性、口感及氣泡在口腔中存在的時(shí)長(zhǎng)相對(duì)略低。

（3）此外極細(xì)小的氣泡體積也同樣給與了樣品高爽滑度。

（三）風(fēng)味剖面

1、評(píng)分規(guī)則

用數(shù)字評(píng)估表征強(qiáng)度，0=不存在，1=剛好可識(shí)別閾，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)。

2、感官描述詞定義

為方便大家理解，對(duì)于測(cè)評(píng)中較為晦澀的或易產(chǎn)生歧義的感官描述詞定義其具體含義。

（1）回甜：是直接產(chǎn)生的，主要來(lái)自于自身的甜味物質(zhì)，能夠被味蕾直接感受到。

（2）收斂性：收斂性通常用于描述茶（或酒）類(lèi)產(chǎn)品，指的是茶湯入口后，從苦澀到回甘再到消退的味覺(jué)感知過(guò)程。

（3）層次感：前味、中味和余味中都能感受到許多香氣和風(fēng)味，而且它們層次分明，相互疊加，而不是單一的甜、咸、酸或者干澀。

（4）平衡感：各種味道之間能相互襯托提升，延續(xù)彼此的生命力；任何一種香氣和風(fēng)味都不能太過(guò)突兀，不能掩蓋其他的香氣和風(fēng)味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主。

3、測(cè)評(píng)結(jié)果

從雷達(dá)圖中可以看出，氣泡酸奶的風(fēng)味剖面所對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度值。其中氣泡酸奶在層次感上表現(xiàn)較突出，層次感強(qiáng)度值為3.3，意為前味、中味和余味中都能感受到不同的香氣和風(fēng)味，而且它們層次分明，相互疊加；甜味和酸味的強(qiáng)度值在2.8-3.3之間，意為酸奶的主特征酸甜感適中。

風(fēng)味剖面雷達(dá)圖

4、測(cè)評(píng)小結(jié)

安慕希新品“氣泡”酸奶，風(fēng)味的突出特點(diǎn)是層次感分明，且具備酸酸甜甜的主特征風(fēng)味。風(fēng)味的收斂性，發(fā)酵奶味及平衡感略弱，且不具備一般鮮奶味及高溫瞬時(shí)滅菌乳制品的蒸煮味。

（四）質(zhì)地剖面

1、評(píng)分規(guī)則

用數(shù)字評(píng)估表征強(qiáng)度，0=不存在，1=剛好可識(shí)別閾，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)。

剖面圖強(qiáng)度梯度舉例如下：

粘稠度 水（0）< 純牛奶-1 < 奶啤-1.5 < 奶油-3 < 安慕希酸奶-4。

2、感官描述詞定義

此部分涉及到的感官描述詞較易理解，不做過(guò)多釋義。

3、測(cè)評(píng)結(jié)果

從雷達(dá)圖中可以看出，氣泡酸奶的質(zhì)地剖面所對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度值。其中均勻度表現(xiàn)突出，強(qiáng)度值為3.6，這意味著氣泡酸奶的整體均勻度適中，沒(méi)有粘稠結(jié)塊兒等現(xiàn)象；顆粒感強(qiáng)度值為0.0，入口無(wú)顆粒感，非常細(xì)膩。

質(zhì)地剖面雷達(dá)圖

4、測(cè)評(píng)小結(jié)

安慕希新品“氣泡”酸奶，口感細(xì)膩、均勻度高，入口完全沒(méi)有顆粒感，同時(shí)具有較低的刺激性、粘稠度及澀舌感。

*以上人工測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)由濟(jì)南感官分析研究中心出具；

*感官體驗(yàn)因人而異，數(shù)據(jù)僅作參考，數(shù)字大小不影響感官結(jié)果優(yōu)劣。

03 從專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)解讀“氣泡”酸奶屬性

安慕希新品“氣泡”酸奶，在進(jìn)行專(zhuān)業(yè)人工感官評(píng)價(jià)員測(cè)評(píng)的同時(shí)，我們也在濟(jì)南感官分析研究中心，利用電子鼻、電子舌智能感官儀器設(shè)備對(duì)其進(jìn)行了測(cè)評(píng)分析，讓我們從科學(xué)數(shù)據(jù)出發(fā)，來(lái)解讀新品“氣泡”酸奶的相關(guān)屬性。

（一）電子鼻測(cè)評(píng)解讀

1、主成分分析（PCA）

主成分分析（PCA）： PCA是在對(duì)樣品特性一無(wú)所知的前提下，通過(guò)對(duì)原始數(shù)據(jù)向量進(jìn)行線(xiàn)性變換，從而在一定的視角來(lái)尋找樣品間的差異的一種算法。用于挖掘有用的信息，給出具有不同氣味區(qū)域和簇的描述性圖表。該算法不丟失任何樣品信息，僅僅通過(guò)改變坐標(biāo)軸來(lái)達(dá)到區(qū)分樣品的目的。

采用先統(tǒng)計(jì)后化學(xué)的方法，利用PCA統(tǒng)計(jì)找出樣品間氣味差異所在，再通過(guò)物質(zhì)定性找出差異揮發(fā)性氣味物質(zhì)。

不同的樣品在PCA圖上處于不同的區(qū)域。在主成分分析圖中，樣品間的相對(duì)距離越近，則樣品整體氣味越接近。在圖所示的主成分分析圖中，我們可以清晰的看到電子鼻能有效的區(qū)別不同的氣味樣品。其區(qū)別指數(shù)達(dá)到了99。

主成分分析（PCA）

結(jié)果解讀：通過(guò)主成分分析（PCA圖），可以看出“氣泡”酸奶與原有酸奶的區(qū)別，新品“氣泡”酸奶突破了原有的象限，既不是原始酸奶，也不是其他氣泡產(chǎn)品，而是一種持有獨(dú)特口感的產(chǎn)品。

2、氣味指紋圖譜和化合物定性

用 AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)產(chǎn)品中的揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性，可能含有9大化合物見(jiàn)圖所示。

閾值的大小代表了物質(zhì)氣味的強(qiáng)弱，相同含量的兩種物質(zhì)，閾值越低則氣味越強(qiáng)。

因檢測(cè)器為FID檢測(cè)器，為質(zhì)量型檢測(cè)器，同種物質(zhì)含量高則出峰面積大，柱形圖中列出了在各個(gè)保留時(shí)間上的峰面積對(duì)比。

氣味指紋圖譜

結(jié)果解讀：電子鼻能夠很好地區(qū)分樣品。利用Arochembase數(shù)據(jù)庫(kù)能夠?qū)悠返膿]發(fā)性差異氣味成分進(jìn)行定性分析，通過(guò)比對(duì)峰面積的差異可得9個(gè)樣品間揮發(fā)性物質(zhì)含量的差異。

利用電子鼻數(shù)據(jù)庫(kù)的功能，定性的樣品中可能含有的化合物以及化合物的感官描述詞和感官閾值?？梢园选皻馀荨彼崮痰湫偷南銡獬煞殖尸F(xiàn)出來(lái)，從數(shù)據(jù)可看出，安慕希氣泡酸奶的典型香味感官描述詞為：新鮮、大氣味道、水果味道、愉悅的、甜味等。

（二）電子舌測(cè)評(píng)解讀

偏最小二乘回歸分析（PLS）：PLS是一種有偏多元回歸分析。它是根據(jù)變量的不同權(quán)重，計(jì)算各變量的回歸系數(shù)，建立回歸方程。

結(jié)果解讀：在電子舌分析酸奶時(shí)，儀器通過(guò)記錄七根不同的高靈敏傳感器與參比電極之間的電勢(shì)差信號(hào)值，對(duì)樣品的滋味進(jìn)行測(cè)量。

我們引入人工感官對(duì)樣品的評(píng)測(cè)分?jǐn)?shù)與測(cè)試數(shù)據(jù)結(jié)合，構(gòu)建PLS定量模型，模擬感官小組對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，預(yù)測(cè)感官得分，初步與人工測(cè)評(píng)中風(fēng)味剖面的得分一致。

偏最小二乘回歸分析（PLS）

*以上智能測(cè)評(píng)數(shù)據(jù)由濟(jì)南感官分析研究中心出具。

04 安慕希新品“氣泡”酸奶，為夏日加buff！

氣泡在口腔炸開(kāi)、激活味蕾的感官刺激，口感+口味雙重感受的風(fēng)味體驗(yàn)，符合年輕一代“佛養(yǎng)生”的健康理念，這樣擁有三重保障的行業(yè)新品，氣泡+酸奶，為夏日加buff，獨(dú)特口味等你來(lái)征服！