中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產品質量與風險評估科技創(chuàng)新團隊，基于電子鼻、電子舌和氣質聯(lián)用技術，發(fā)現(xiàn)了熱處理對生乳揮發(fā)性有機化合物（VOCs）的影響。相關研究成果發(fā)表在《食品（Foods）》上。

 

溫度是影響牛奶揮發(fā)性成分的重要因素，在熱處理過程中，會發(fā)生一系列的物理和化學變化，改變牛奶的風味。VOCs是評估牛奶質量變化的有效指標，在人類感知閾值之前就能顯示產品中的化學變化。但是，目前還缺乏對牛奶進行熱處理時氣味和滋味變化的綜合分析。本研究結合電子鼻、電子舌和氣相色譜質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）的分析優(yōu)勢，以原料奶為對照，研究了65 ℃熱處理30 min和135 ℃熱處理30 min條件下牛奶中VOCs的變化規(guī)律。

 

結果表明，在65 ℃熱處理30min后，牛奶的整體風味表現(xiàn)與生奶相似，可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表現(xiàn)上，生奶的甜度更突出，65 ℃處理組的咸味更突出，135 ℃處理組的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS檢測結果顯示，三種牛奶中共鑒定出43種VOCs，包括5種醛類、8種醇類、4種酮類、3種酯類、13種酸類、8種烴類、1種氮化合物和1種苯酚。糠醛、2-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷內酯、4,7-二甲基十一烷可作為135 ℃處理后牛奶的特征VOCs。

 

該研究得到國家重點研發(fā)計劃項目、CARS專項資金、農業(yè)科技創(chuàng)新計劃項目、新疆天山創(chuàng)新團隊和新疆科技計劃項目的支持。牧醫(yī)所袁寧為第一作者，鄭楠和劉慧敏為并列通訊作者。

 

原文鏈接：https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/1071