核心提示：煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等。

煉乳類

煉乳又稱為濃縮乳。目前我國生產(chǎn)的煉乳分三類 ：淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

淡煉乳

淡煉乳以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。

加糖煉乳

加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原 料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

調(diào)制煉乳

以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，添加輔料，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。

煉乳的用途

煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等。

餐飲 在餐飲中，甜煉乳主要作為如小饅頭，水果等小點心的佐餐配料。淡煉乳也作為粵菜中各種湯類菜式的配料。

烘焙 為增加烘焙點心的奶香味，淡煉乳常在和面時便加入至面粉中。

冷飲 如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常見的冷飲中，甜煉乳也被大量地應用。

咖啡伴侶 增加奶味并減少咖啡的苦味，同時使咖啡幼滑香濃。

茶伴侶 品嘗紅茶時，有人往往先在茶杯的底層加上一大勺甜煉乳，非常有滋味。

食品原料 大罐包裝的煉乳可作為工業(yè)原料應用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋，含乳飲料和糕點等的生產(chǎn)。

——摘自《乳品知識手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

煉乳的由來

煉乳是鮮奶經(jīng)濃縮后加入或不加入白砂糖而制成的一種人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品，1827年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術。1835年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功。1856年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時，親眼目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術的念頭。經(jīng)過反復實驗，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積？左右的煉乳技術，且在煉乳中加入大量的糖（達到成品重量的40%以上）起到抑制細菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢滅菌法”的基礎上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。

上世紀初，煉乳開始進入中國。1926年，在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生采用紫銅平鍋法生產(chǎn)煉乳，經(jīng)過無數(shù)次試驗取得成功，然后到美國、日本采購真空濃縮鍋和煉乳灌裝機等先進設備，在現(xiàn)今浙江省瑞安市陶山鎮(zhèn)荊谷創(chuàng)辦了中國第一家真正工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品企業(yè)，專門生產(chǎn)煉乳，并在當時的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標——“擒雕牌”。

——浙江百強乳業(yè)有限公司

食用指南

問：如何選擇和食用煉乳

答：煉乳制品可在室溫下保藏九個月以上，如果在較高的溫度下貯藏時間過長時，會發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1-2天內(nèi)用完。仔細查看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以免買到過期產(chǎn)品。選購無胖聽（脹聽）、無癟聽、無碰傷、摔傷的產(chǎn) 品。開罐后要檢查有無霉斑、結(jié)塊等明顯變質(zhì)的現(xiàn)象

小貼士

喝奶小妙招

1.小口慢咽：喝牛奶時，最常見的方法是大口大口喝完。這會使腸道內(nèi)滲透壓一過性增高，腸蠕動加快，導致營養(yǎng)物質(zhì)直接排出體外，消化吸收率很低。

2.盡早喝完：打開后長時間放置會使營養(yǎng)流失，容易被細菌感染。

3.溫熱為宜：從冰箱剛拿出的冰牛奶容易刺激胃腸道，但也不可煮沸，加熱到適口溫度即可，否則影響消化吸收。

4.加蜂蜜或白糖：若要改變味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不會破壞牛奶的營養(yǎng)

煉 乳 的 故 事

煉乳：最早的工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品

在現(xiàn)代乳制品工業(yè)中，煉乳只是其中的小眾產(chǎn)品，但它卻是人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品，1827年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術。1835年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功。1856年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時，親眼目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術的念頭。經(jīng)過反復實驗，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積？左右的煉乳技術，且在煉乳中加入大量的糖（達到成品重量的40%以上）起到抑制細菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溫滅菌法”的基礎上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。可以說，煉乳的發(fā)明并工業(yè)化生產(chǎn)使人類可以真正大規(guī)模安全的利用鮮乳原料成為可能。同時進入了貴族生活。

話說G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861年在紐約州北部建起了一家煉乳工廠，當時正是美國南北戰(zhàn)爭（1861-1865年）時期，他們向聯(lián)合軍（United Army）供應煉乳，為聯(lián)合軍取得戰(zhàn)爭的勝利提供了安全可靠的食品保證，同時博登也獲得巨大的商業(yè)成功。該工廠在1919年更名為博登乳業(yè)公司（Borden Dairy Co.），是美國歷史最悠久、規(guī)模最大的乳制品公司之一。

上世紀初，煉乳開始進入中國。當時的人們是把煉乳當作高級營養(yǎng)品來食用，主要在藥店里銷售，而且市場銷售很旺。商機被當時在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生掌握。并在當時的國民政府注冊了中國乳制品工業(yè)第一只商標——“擒雕牌”。那么為什么取名“白日擒雕牌”煉乳呢？這是吳先生以溫州人的聰明，根據(jù)當時壟斷中國市場的納司爾英瑞公司“鷹”牌煉乳的商標圖案，結(jié)合“鷹”“雕”同屬相似猛禽的特點，設計了“白日擒雕”的商標作為自己生產(chǎn)煉乳的罐貼，其含義是：既與“鷹”牌煉乳同而不一，又含有把“鷹”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鷹”擒住的隱意。因為質(zhì)量過硬市場慢慢打開，從對“鷹”牌煉乳在中國的獨霸銷售造成了較大影響，于是“白日擒雕”煉乳與“鷹”牌煉乳展開了近十年的官司訴訟和市場的明爭暗斗，最終以“白日擒雕”完勝為結(jié)局。這也是第一例中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產(chǎn)權(quán)官司勝訴的案例。“白日擒雕”煉乳還在1929年和1930年先后獲得國民政府工商部舉辦的中華國貨展覽會一等獎和西湖博覽會特等獎，成為最早挺起中國乳業(yè)脊梁的品牌。

煉乳：時尚人的食物“寵兒”

從新中國成立到改革開放之前，只有經(jīng)濟條件不錯的家庭才可以買幾罐煉乳給孩子或老人增加些營養(yǎng)補補身子。對于當時的孩子，父母每獎賞一匙煉乳那可真是至高無上的獎勵，那至臻至純的甜香味，始終是留給人們永久的記憶和眷戀。據(jù)說，1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松首次訪華也使用了百好廠的煉乳和奶油。說實在的，在改革開放之前，有實力的家庭才可以買幾罐煉乳，但大多數(shù)家庭是可望而不可即的。

隨著改革開放，人民生活水平的提高，乳制品花色、品種的不斷推出、創(chuàng)新，特別是近十幾年來，煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨特的香滋味對相應食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等，備受現(xiàn)代時尚人們的喜愛。