煉乳的前世今生與未來 百強乳業(yè)董事長王仲達在乳制品深加工產品科學發(fā)展論壇上的發(fā)言

尊敬的各位專家：

大家下午好！我是浙江百強乳業(yè)有限公司的董事長王仲達，今天我報告的題目是：“煉乳的前世今生和未來”。

大家知道煉乳是一個傳統的、經典的小眾產品，但是它的歷史是非常悠久的，我先講一下什么叫煉乳。根據國家標準的要求，煉乳是用鮮奶、奶制品和其他輔料加糖或者不加糖，經過加工制作而成的一款乳制品，有全脂加糖煉乳、調制加糖煉乳以及全脂淡煉乳和調制淡煉乳四種品項。如何區(qū)分這四種產品呢？可從原料加糖或者不加糖的角度分為加糖煉乳與淡煉乳；從加工工藝的角度分為加糖煉乳只經過一次滅菌，淡煉乳是經過二次高溫滅菌（一次是濃縮前的滅菌，一次是灌裝后的滅菌），全脂加糖煉乳、調制加糖煉乳的標準規(guī)定，細菌總數可達3萬個/克，但是全脂淡煉乳和調制淡煉乳國家標準要求是商業(yè)無菌，這是它們的區(qū)別。

作為一個傳統的產品，煉乳在1858年時由一個叫G·博登的美國人發(fā)明，煉乳的發(fā)明使人類能安全利用乳品成為可能，為什么呢？在煉乳之前，鮮乳因為營養(yǎng)成分很高、很容易受細菌污染腐敗變質，所以它是食用安全風險很高的食品。在1858年之前，G·博登在一次海上旅游時看到一些孩子因為食用了不潔的牛奶后死亡，所以他就萌發(fā)了如何延長乳品保存期的設想，并做了深入的研究。通過無數次的實驗，1858年他在美國申請了煉乳生產專利，并且在美國創(chuàng)辦了世界上第一個煉乳的生產工廠，煉乳工廠的出現是世界工業(yè)化利用乳品的開始。

這當中還有兩個故事，1858年G·博登發(fā)明了煉乳以后，建立了煉乳工廠，這家工廠一直經營到2020年1月份在美國宣布破產了。還有一個是G·博登發(fā)明煉乳的1858年，正好美國南北戰(zhàn)爭開始，因為林肯在聯合軍中大量利用了煉乳作為食品，使博登取得了巨大的商業(yè)成功。我們剛才說的是加糖煉乳，到了1884年才發(fā)明了淡煉乳。

上述是世界煉乳的起源，對于中國來說，1925年，由于大量英國的鷹牌煉乳進入中國，在很多藥店里進行銷售，當時煉乳是作為一個高級營養(yǎng)品，在藥店里當藥一樣，作為補品來銷售。浙江溫州人吳百亨先生作為中國乳品工業(yè)的創(chuàng)始人之一，他當時是一個藥店的老板，他看到藥店的煉乳賣的很好，就萌動了自己也去做煉乳的想法。他結合了中藥膏狀制劑的加工方法，開始時采用紫銅平鍋法來加工煉乳，而且注冊了一個品牌叫做擒雕牌，他取名擒雕這個品牌有很多的考量在里面，當時英國的煉乳叫鷹牌煉乳，鷹跟雕很像，擒雕就有一種我要把你這個鷹擒住的意思，同時商標上面還有一個白日圖案，蘊含著“在光天化日之下把你擒住”之意。擒雕品牌跟英國的鷹牌品牌打了一場十年的官司結果勝訴，這也是中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識產權官司第一個勝訴的案例。為此事1992年當時國家商標局的局長還來過瑞安百好乳品廠進行考察。

改革開放之前，歷史沿革過來中國有多家生產煉乳的工廠，從南到北，溫州有瑞安百好乳品廠、溫州乳品廠，金華有金華乳品廠，廣東有廣州乳品二廠，上海有上海乳品二廠，北京有三元，哈爾濱有松江罐頭廠等，這些都是當時生產煉乳的重要企業(yè)。黑龍江松江罐頭廠的紅梅牌煉乳、瑞安百好乳品廠的擒雕牌煉乳、溫州乳品廠的江心牌煉乳都獲得國家銀制獎，當時算是煉乳行業(yè)的最高質量獎。到了改革開放以后，煉乳在中國的應用發(fā)生了很大的變化，從過去的高級營養(yǎng)品變成了一款調味品。現在中國的煉乳總需求量也就是在大概30萬噸不到，這里邊用量大的像旺旺，糖果行業(yè)的像上海冠生園大白兔奶糖、金絲猴奶糖也算是煉乳用量較大的客戶。

剛才說到煉乳現在變成了一款調味品，為什么這么說呢？上午雀巢餐飲業(yè)的呂總說到奶油在餐飲業(yè)賣得很好，其實煉乳在餐飲這條線上也賣得很好，大家熟知的就是小饅頭蘸煉乳，其實奶漬鯽魚、火鍋里白白的湯料很多都加了淡煉乳，特別是北方火鍋里加淡煉乳比較普遍。這幾年來，隨著奶茶的發(fā)展，煉乳作為其中一種輔料，用量也是非常大的，有一些客戶一個月都是上百噸。雖然從數字來說上百噸也不多，但是作為奶茶的一個輔料能夠用到這個數量，說明煉乳在烘焙、水吧這個行業(yè)里邊的發(fā)展是很不錯的。還有煉乳在休閑食品里邊的應用也很廣泛，像紅豆沙冰上面淋上煉乳，水果沙冰上面淋上煉乳，楊枝甘露也會用到一部分煉乳。另外煉乳還會用到焙烤方面，像蛋糕、手撕面包里邊用到煉乳，還有條裝煉乳可以涂在手撕面包上面，這些都改變了煉乳傳統式的吃法和用途。所以說煉乳現在完完全全從原來的高級營養(yǎng)品變成一款調味品。

下面說煉乳的發(fā)展趨勢。一是人們生活水平提高以后，對煉乳質量要求在不斷提高，像咱們這次煉乳國家標準的修改，細菌從原有的3萬個變成了2萬個，這也說明質量要求在提高。二是煉乳品種也在趨于多樣化，包括標準修改當中，把濃縮奶加入了標準，就是一個例子。另外煉乳的包裝品種也在不斷變化更新，從原有需要用刀去開的馬口鐵罐，到現在的易拉罐——易拉罐是我們公司最早啟用的，再到大包裝塑料桶及鋁膜小包裝，在包裝品種上面不斷的創(chuàng)新。第三，從市場的廣闊性來說，冰品、烘焙這塊的發(fā)展對煉乳的需求越來越多，烘焙這方面主要是講奶茶、水吧，可以看到發(fā)展?jié)摿芫薮?，這幾年水吧煉乳的用量可以說是成倍的發(fā)展。為什么呢？剛才有專家說到奶茶從原有的植脂末慢慢向天然的食品發(fā)展，煉乳作為一個天然的食品，它就是糖跟奶兩種食品作為原料，所以它相對應就比較環(huán)保、天然，同時也有奶茶客戶提出希望能夠把甜煉乳跟淡煉乳的產品特性結合起來，制作一款新的產品。我們公司通過幾年的研發(fā)，已研究出了高倍基奶，就是淡煉乳跟甜煉乳結合的一款直接與紅茶沖調成一杯可口奶茶的煉乳衍生產品。第四，煉乳的生產工藝也發(fā)生很大變化，百強乳業(yè)公司是有煉乳原產地保護證書的企業(yè)，我們的工藝包括采用間歇式盤管真空蒸發(fā)器濃縮、強制結晶工藝、二次均質工藝等，都是經典的煉乳生產工藝，但是現在我們也增加了很多新的生產設備和工藝，如生產現場的GMP潔凈空間、CIP自動清洗、連續(xù)式冷卻結晶工藝等，又像剛才看到的機器人包裝機，以及生產條裝包裝的設備。這臺設備是現在做煉乳小條包裝最先進的設備。

煉乳作為一種歷史悠久而又比較小眾的乳制品，隨著乳制品基礎研究的深入，它以自己獨特的組織狀態(tài)、香滋味而在調味、調色上發(fā)揮更好的作用，我相信將來還會有更廣闊的應用空間，特別是今天我們成立的乳制品深加工科學技術委員會，通過對煉乳專業(yè)方向的研究，集思廣益，將更有利地促進煉乳的品質提升、品種創(chuàng)新、應用范圍的拓展。

謝謝大家。