雞蛋是社會公認(rèn)的人類最重要和最廉價的營養(yǎng)食品，與消費(fèi)者的健康關(guān)系密切，蛋品安全已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會問題。優(yōu)質(zhì)的蛋殼質(zhì)量和良好的蛋內(nèi)部品質(zhì)是食品安全的重要組成部分，完善食品安全生產(chǎn)質(zhì)量和管理體系，是我們每個從業(yè)者的社會責(zé)任，是規(guī)模雞場競爭生存和可持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。

至今部分雞農(nóng)關(guān)注的焦點(diǎn)是雞蛋的行情和價格;雞群的健康和產(chǎn)蛋量，極少關(guān)注雞蛋的質(zhì)量安全問題。他們?yōu)榱私档碗u群疫病風(fēng)險，頻繁、超量使用抗生素(甚至違禁藥物);為了追求養(yǎng)雞效益的最大化，長期使用廉價劣質(zhì)的飼料;為了追求蛋殼和蛋黃顏色的美觀，使用違禁的化學(xué)添加劑、激素;為了規(guī)避蛋價的波動，常溫較長時間儲存雞蛋(有的甚至在雞舍內(nèi))，這些因素不僅造成雞蛋營養(yǎng)失衡、品質(zhì)下降，至使藥殘超標(biāo)，有毒有害物質(zhì)或細(xì)菌污染，這種行為對人類的健康和蛋雞行業(yè)的發(fā)展極其不利。

一、雞蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)主要包括外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)、蛋殼顏色、蛋的比重、和表面清潔度等，是反映禽蛋品質(zhì)的常規(guī)指標(biāo)。

國外將雞蛋分級為：新鮮雞蛋(有內(nèi)銷和出口鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)，又分為一級、二級和三級標(biāo)準(zhǔn))、冷藏雞蛋(分為一級、二級和三級)和浸制雞蛋等。

美國農(nóng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn) (USDA，2000)，蛋品質(zhì)量是根據(jù)蛋殼質(zhì)地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。

不同類型蛋品的常見問題比例(%)

1、雞蛋的品質(zhì)等級

雞蛋品質(zhì)檢測分級標(biāo)準(zhǔn)，主要使用歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國標(biāo)準(zhǔn)和本標(biāo)準(zhǔn)三大標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表面缺陷(裂紋、污斑面積)、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標(biāo)進(jìn)行分級。

美國禽蛋品質(zhì)分級標(biāo)準(zhǔn)中，將合格禽蛋分為AA、A、B三級，不合格禽蛋列為C級。

美國的雞蛋標(biāo)準(zhǔn)

我國鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要對鮮蛋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及食品添加劑等作出了要求，商務(wù)部頒發(fā)的鮮雞蛋分級行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SBT10638-2011中，對蛋殼、蛋白、蛋黃、異物、哈夫單位、重量等作了規(guī)定。

中國鮮雞蛋和鮮鴨蛋的品質(zhì)分級要求

2、雞蛋的重量等級

雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結(jié)構(gòu)的重要判斷指標(biāo)，是最直觀、最常用的殼蛋分級指標(biāo)。很多國家以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)，分為五個等級，一般來講大蛋較小蛋更容易破裂。

蛋的重量與品種、營養(yǎng)、開產(chǎn)日齡、開產(chǎn)體重、蛋齡、環(huán)境溫度和儲存條件等有著密切關(guān)系。

現(xiàn)在多采用雞蛋自動分級系統(tǒng)處理，單位g。

國外鮮蛋重量分級標(biāo)準(zhǔn)

中國鮮蛋重量分級標(biāo)準(zhǔn)

自動分級系統(tǒng)

3、雞蛋的包裝分級要求

包裝產(chǎn)品分級判別要求

二、蛋的外在質(zhì)量

1、蛋殼質(zhì)量

良好的蛋殼質(zhì)量一定程度上能夠降低食品安全的風(fēng)險，也能減少蛋殼破損導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。蛋殼品質(zhì)的好壞由蛋殼的結(jié)構(gòu)決定，根據(jù)測量尺度的不同，蛋殼的結(jié)構(gòu)可分為4個層次：表觀結(jié)構(gòu)(肉眼視角)、微觀結(jié)構(gòu)(光學(xué)顯微鏡視角)、超微結(jié)構(gòu)(電子顯微視角)與晶體結(jié)構(gòu)(X射線晶體衍射)。

蛋殼表觀結(jié)構(gòu)

雞蛋殼超微結(jié)構(gòu)性狀示意圖

2、蛋殼強(qiáng)度

蛋殼強(qiáng)度即蛋殼最大承受的應(yīng)力，國際上要求蛋豎放時，在2.94×10?pa(30個大氣壓)壓下不破裂，2.65-3.5×10?pa的壓力下，破蛋率不超過1%。蛋殼強(qiáng)度與品種、營養(yǎng)和環(huán)境有關(guān)，白殼蛋的破損率相對較高。

雞蛋的縱軸耐壓力高于橫軸，因此在運(yùn)輸和儲存過程中以豎放為好。

蛋殼強(qiáng)度用蛋殼測試儀測定，單位單位kg/cm2或pa。

蛋殼強(qiáng)度測試儀

3、蛋殼厚度

蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強(qiáng)度的主要因素，是蛋品重要的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

蛋殼的厚度一般應(yīng)保持在0.35mm以上，耐壓性好，可長途運(yùn)輸，便于儲存。

蛋殼厚度對破損率有很大影響，殼厚0.38mm~0.40mm破損率為2%~3%，殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達(dá)10%，殼厚小于0.25mm時破損率會高達(dá)85%。

蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定，單位mm。

分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片測量，用清水沖洗干凈，用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取其平均厚度值，精確至 0.01mm。

蛋殼厚度測試儀

一般情況下，厚度越大的雞蛋，其蛋殼強(qiáng)度一般也越大，蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度呈現(xiàn)正相關(guān)性，但并不明顯，還與蛋殼密度因素有關(guān)。

蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度關(guān)系

4、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)是雞蛋的縱軸與橫軸之比，也有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)為1.3-1.35，或72%-76%之間，偏離此值的均為不合格產(chǎn)品。

蛋形并不影響食用價值，但與種用價值、種蛋孵化率有關(guān)，對包裝和運(yùn)輸十分重要，適合的蛋形指數(shù)破蛋和裂紋蛋偏低，蛋形指數(shù)如高于80%或低于70%時，蛋殼破損率顯著增加。

標(biāo)準(zhǔn)蛋形的蛋大頭的兩切角為60°，蛋小頭的兩切角為51°。

標(biāo)準(zhǔn)形狀的雞蛋

機(jī)器視覺技術(shù)在線檢測系統(tǒng)是目前較新的測定蛋形指數(shù)方法。但一般較多采用游標(biāo)卡尺測量，單位為mm，精確度為0.5mm。

雞蛋外形參數(shù)在線檢測軟件系統(tǒng)

5、蛋殼顏色

蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結(jié)果,蛋殼顏色與蛋殼強(qiáng)度也存在著一定的關(guān)系，一般說來，色素越多蛋殼越厚，耐壓強(qiáng)度也就越高。同比蛋殼顏色較深的雞蛋經(jīng)濟(jì)價值較高。

影響蛋殼顏色的因素包括：包括品種、營養(yǎng)、日齡、環(huán)境、疾病、藥物和應(yīng)激等。

目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。

蛋殼顏色級別劃分

6、蛋的比重

蛋的比重是區(qū)分雞蛋新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。

蛋的比重用鹽水漂浮法來測定，以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示，分為九級標(biāo)準(zhǔn)，注意適宜的溫度為34.5℃。

蛋比重大于1.080以上的為新鮮蛋，比重大于1.060以上的為次鮮蛋，比重大于1.050以上的為陳次蛋，比重小于1.050的為腐敗變質(zhì)蛋。

蛋比重等級

7、蛋的清潔度

清潔度的判斷取決于蛋殼上有無污漬和污漬面積大小，蛋殼上的污漬嚴(yán)重影響著雞蛋的內(nèi)外在品質(zhì)，還會大大降低消費(fèi)者的購買欲望。

《美國殼蛋品質(zhì)、重量分級標(biāo)準(zhǔn)》、《加拿大農(nóng)產(chǎn)品法》和日本頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)( JIS) 等法規(guī)都明確規(guī)定了殼蛋必須經(jīng)過清洗消毒、分級包裝，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入市場。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔，無肉眼可見污染。

B級雞蛋表面異物不超過1cm2的標(biāo)準(zhǔn)，是現(xiàn)代消費(fèi)者不能接受的。

8、破損蛋

嚴(yán)格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上，蛋殼作為保護(hù)蛋內(nèi)容物不受損害的屏障，對于蛋的保存和包裝有著非同尋常的意義，蛋殼破損后微生物會日漸侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋加速變質(zhì)。

破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術(shù)、機(jī)器視覺檢測技術(shù)和機(jī)械敲擊震動技術(shù)等。

裂紋蛋檢測裝置

雞蛋敲擊點(diǎn)示意圖

裂紋次品蛋打碎后，顏色、成型度都是較差的。

9、其它次品蛋

著雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發(fā)霉蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質(zhì)和收益的。

這是放在室外-10℃、冷凍-20℃和冷藏0℃的“橡皮蛋”

附表：蛋殼質(zhì)量與遺傳的關(guān)系