核心提示

冷鮮肉作為重要的日常消費食品，在貯藏、運輸過程中易受自身或環(huán)境影響而發(fā)生劣變。本文對冷鮮肉劣變檢測技術(shù)的研究進展進行了綜述，概述了冷鮮肉劣變的主要特征，總結(jié)了廣泛應用的檢測技術(shù)，包括微生物檢測、化學分析（如揮發(fā)性鹽基氮）、物理特征檢測（如色澤和pH）等，討論了現(xiàn)代檢測技術(shù)及新興的快速檢測技術(shù)，評估了各種技術(shù)的優(yōu)缺點，為提高檢測效率和準確性提供了可行的解決方案。

冷鮮肉也稱冷卻肉或冰鮮肉，是指對屠宰后的畜胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中，始終保持在這一溫度內(nèi)的生鮮肉。與冷凍肉不同，冷鮮肉不經(jīng)過低溫凍結(jié)處理，因此，在解凍后可以更好地保持口感、風味和營養(yǎng)價值。隨著生活水平的提高和消費者對食品質(zhì)量需求的增加，冷鮮肉因其在口感、風味和營養(yǎng)價值上的提升，更符合現(xiàn)代消費者的需求，在消費者飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著越來越重要的地位。加上冷鏈物流技術(shù)的不斷進步，不僅提升了肉類的保鮮期，還推動了肉類產(chǎn)品的品牌化和市場化發(fā)展，使冷鮮肉在市場中更具競爭優(yōu)勢，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了機會，同時也帶來了更高的質(zhì)量要求和監(jiān)管挑戰(zhàn)。

生豬屠宰后，由于微生物繁殖、內(nèi)源性酶水解和脂質(zhì)氧化的共同作用，極易腐敗變質(zhì)，冷鮮肉高度依賴冷鏈運輸。然而，當前冷鏈運輸面臨的最大問題就是斷鏈，實際運輸溫度往往超過規(guī)定的范圍，甚至可能在配送、零售環(huán)節(jié)缺乏有效溫控措施，導致肉品的感官特性下降、營養(yǎng)及食用品質(zhì)受損、保質(zhì)期縮短等食品劣變問題，安全風險增加。因此，監(jiān)測冷鏈運輸過程中冷鮮肉的安全和質(zhì)量是非常必要的。

冷鮮肉劣變檢測是食品安全和肉類產(chǎn)品質(zhì)量控制的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到消費者健康、市場需求和行業(yè)發(fā)展。因此，了解冷鮮肉劣變的檢測技術(shù)，理解其重要性及未來的發(fā)展方向，對實施有效的冷鏈管理和提高肉類產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。

冷鮮肉劣變是指在處理、儲存和運輸過程中，由于溫度波動、微生物污染、化學和酶促反應等因素，導致冷鮮肉肉類品質(zhì)下降的現(xiàn)象。冷鮮肉劣變的主要特征可以從感官特征、化學特征和微生物特征3個方面進行描述。

感官特征

冷鮮肉的新鮮度通常表現(xiàn)為鮮紅色（如牛肉和豬肉），有清新的肉香味，質(zhì)地緊致，彈性好。劣變后，冷鮮肉的顏色可能變?yōu)榘导t色、褐色或灰色，可能產(chǎn)生異味，如酸臭味、腐敗味或氨味，肉的質(zhì)地變得松弛、發(fā)柴或黏稠，口感下降，肉質(zhì)變得韌或糜爛，這通常是氧化或微生物活動的結(jié)果。

化學特征

新鮮肉類的pH通常在5.5～6.0，隨著時間的推移和劣變的發(fā)展，pH發(fā)生顯著變化，可能升高或降低。pH的變化通常與微生物生長和肉類的腐敗程度密切相關(guān)。在冷鮮肉中，脂肪氧化是導致劣變的重要化學反應，形成脂肪酸、醛類和酮類等揮發(fā)性化合物。氧化導致肉類出現(xiàn)異味，且對肉的風味和營養(yǎng)價值有負面影響，可能還影響肉的色澤。劣變過程中，蛋白質(zhì)因酶促反應和微生物活動而降解，形成多肽和氨基酸，這種降解不僅影響口感，也可能產(chǎn)生不良風味物質(zhì)。

微生物特征

冷鮮肉劣變過程中，微生物數(shù)量急劇增加，尤其是在冷鏈管理不當?shù)那闆r下。總細菌、酵母菌和霉菌的數(shù)量可能顯著增加，常見細菌包括大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。隨著肉類儲存時間的增加，微生物種類可能發(fā)生變化，從原先的乳酸菌和醋酸菌等益生菌轉(zhuǎn)變?yōu)橹虏【蚋瘮【?，導致肉的品質(zhì)下降，甚至可能對消費者的健康造成威脅。

冷鮮肉劣變是復雜的過程，主要特征體現(xiàn)在感官、化學和微生物3個方面。這些特征的出現(xiàn)不僅影響冷鮮肉的安全性和風味，還對市場銷售造成阻礙。

冷鮮肉劣變檢測是為了監(jiān)測和評估肉類在儲存和運輸過程中所經(jīng)歷的品質(zhì)變化，確保食品安全和消費質(zhì)量。以下是幾種常見的冷鮮肉劣變檢測方法，包括傳統(tǒng)檢測方法、現(xiàn)代檢測技術(shù)和實時檢測技術(shù)。

傳統(tǒng)檢測方法

傳統(tǒng)的肉類劣變評價指標有感官評定、理化指標檢驗以及微生物學指標。感官評定是通過視覺、嗅覺和觸覺，對肉類的顏色、光澤、氣味、質(zhì)地和外觀進行主觀評估，通常用于初步判斷肉類的新鮮度和劣變程度。理化指標檢驗包括pH測定、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、脂肪氧化值等。微生物學指標主要是菌落總數(shù)和致病菌數(shù)量。隨著消費者對高品質(zhì)冷鮮肉需求的與日攀升，基于這些傳統(tǒng)指標來判定冷鮮肉劣變有較大的局限性，一些化合物的濃度變化在腐敗早期不明顯。一項關(guān)于TVB-N和感官質(zhì)量的研究表明，豬肉于4℃冷藏6d，肌肉暗紅發(fā)綠、有臭味，出現(xiàn)明顯的感官品質(zhì)惡化，但TVB-N在第10天才超出國標規(guī)定的腐敗限量（15mg/100g），這表明冷藏豬肉的TVB-N與感官指標相比有明顯的滯后性，不能有效地評估肉類的劣變程度。

現(xiàn)代檢測技術(shù)

高效液相色譜法　采用高效液相色譜法（HPLC）對氨基酸、生物胺和可溶性蛋白質(zhì)進行分離和定量，是分析肉類劣變的常用方法。采用HPLC分析肉類樣品中的生物胺，樣品需經(jīng)過丹磺酰氯衍生，處理步驟復雜，檢測時間較長。研究多是對現(xiàn)有方法的改良與創(chuàng)新，如開發(fā)2-氯-3-硝基吡啶作為生物胺微波輔助衍生的新試劑，用于測定西冷肉、火腿和雞胸肉樣品中的生物胺水平。

質(zhì)譜法　利用質(zhì)譜儀分析肉類樣本中的分子組成，可以檢測脂肪酸氧化產(chǎn)物和其他劣變相關(guān)的化合物。利用頂空-氣質(zhì)聯(lián)用法（HS-GC-MS），測定肉類中揮發(fā)性化合物的含量，分析氧化物質(zhì)及腐敗產(chǎn)物。利用電子鼻和HS-GC-MS集成技術(shù)，評價冷藏豬里脊肉的揮發(fā)性成分?；诟叻直尜|(zhì)譜（HRMS）的非靶向代謝組學方法有利于研究更多的代謝物，以發(fā)現(xiàn)各種標志物和特定的代謝途徑。冷鮮肉的劣變標志物種類繁多，主要分為3類，包括肌苷酸等核苷類物質(zhì)、脂肪氧化產(chǎn)物以及組胺、腐胺、尸胺等胺類物質(zhì)。

近年來，發(fā)現(xiàn)特定離子能作為冷鮮肉劣變的標志物。肌酸、肌苷、鵝肌肽、尿嘧啶、丙氨酸、谷氨酰胺、3-甲基組氨酸和3-羥基癸酸被認為是冷藏牛肉中潛在的腐敗生物標志物。高分辨質(zhì)譜非靶向代謝組學分析方法對冷藏雞肉的代謝譜進行了分析，雞胸肉的腐敗點可通過9種代謝物（脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、醋酸、5′-尿苷酸、次黃嘌呤、甘氨酸和谷氨酰胺）來預測。但這些化合物大多不穩(wěn)定或只在重度腐敗時產(chǎn)生，無法連續(xù)監(jiān)測冷鮮肉劣變初期至腐敗的變化。

核磁共振波譜　核磁共振光譜可以識別和量化代謝物，而不受極性、揮發(fā)性或發(fā)色團含量的限制，與色譜法相比，樣品制備簡單，運行時間短，只有一種參比化合物?？梢酝ㄟ^核磁共振鑒定與定量雞胸肉代謝物，分析建立雞胸肉新鮮度/腐敗度模型。

近紅外光譜法、熒光光譜　通過近紅外波段的光譜分析，可以快速評估肉類成分，包括水分含量、脂肪酸及蛋白質(zhì)等，不破壞樣品。但需要相應的校正模型來保證結(jié)果準確，建立成本較高。Liu等提出了基于正面熒光激發(fā)發(fā)射矩陣實時預測豬肉保質(zhì)期的新方法，建立了氧化產(chǎn)物與色氨酸的熒光強度比和豬肉品質(zhì)劣化的相關(guān)性模型。

實時檢測技術(shù)

快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜　快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜（REIMS）是新的敞開式電離質(zhì)譜技術(shù)，通過智能刀電離切割樣品組織，釋放氣溶膠直接吸入到質(zhì)譜儀進行分析檢測。該技術(shù)無需任何樣品處理，僅需幾秒鐘就能完成數(shù)據(jù)采集和分析，能夠在切割肉類的同時快速分析，實時識別劣變樣本，為冷鏈肉品劣變的高通量實時監(jiān)測提供了可能，REIMS特別適用于檢測劣變樣品的脂肪氧化產(chǎn)物。

電化學傳感器　采用電化學傳感技術(shù)可以檢測肉類中的特定代謝產(chǎn)物（如有機酸）或微生物代謝物，以評估其腐敗程度。一種檢測生物胺的小分子傳感器用于牛肉新鮮度監(jiān)測，對生物胺的檢測限低。傳感器通常小巧輕便，能夠?qū)崿F(xiàn)對特定物質(zhì)的實時監(jiān)測，適合現(xiàn)場或快速檢測，但復雜樣本的干擾較大，在使用過程中穩(wěn)定性和重復性可能降低。

智能標簽　智能標簽是食品包裝領域的創(chuàng)新技術(shù)，尤其在冷鮮肉的劣變檢測和監(jiān)控方面展現(xiàn)出巨大的潛力。這些智能標簽能夠?qū)崟r監(jiān)測肉類的狀態(tài)，提供關(guān)鍵的質(zhì)量和安全信息，以幫助消費者、零售商和供應鏈各環(huán)節(jié)進行有效管理。智能標簽可以實時監(jiān)測冷鮮肉的溫度、濕度、pH、氣體成分等關(guān)鍵指標，這些數(shù)據(jù)可以幫助判斷肉類的新鮮度和劣變程度。一些智能標簽具備視覺反饋功能，當肉類出現(xiàn)劣變或儲存條件不當時，標簽的顏色或圖案發(fā)生變化，以提示消費者或商家。在實際應用中，時間-溫度指示卡（TTIs）在生鮮食品質(zhì)量監(jiān)測方面應用較為廣泛。智能標簽在冷鮮肉劣變檢測中展現(xiàn)出強大的應用潛力，然而，其高成本、技術(shù)復雜性和環(huán)境影響等問題仍需進一步解決，如開發(fā)新型材料，以提升智能標簽的應用廣度和準確性。

針對冷鮮肉劣變的檢測方法，涵蓋了從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的多種技術(shù)手段，各有優(yōu)缺點。在選擇檢測方法時，應綜合考慮實際需求、經(jīng)濟成本、檢測速度和所需的準確度進行選擇。同時，可結(jié)合多種檢測技術(shù)進行檢測，如化學分析與可視化實時檢測結(jié)合，可獲得更全面的肉類劣變數(shù)據(jù)，提高檢測的準確性和靈敏度。高效的劣變檢測方法不僅有助于提高肉類的食品安全，也能增強消費者對肉類產(chǎn)品的信任。

冷鮮肉的劣變機制復雜，受多種因素影響，包括儲存時間、溫度、濕度、微生物種類和污染程度等，這些復雜的影響因素使得全面了解冷鮮肉劣變機制及其動態(tài)變化變得困難。許多傳統(tǒng)檢測方法的靈敏度和特異性不足，可能無法有效區(qū)分新鮮肉類與輕度劣變?nèi)?。而現(xiàn)代檢測技術(shù)（如質(zhì)譜和快速檢測技術(shù)）在成本、便攜性和操作復雜性方面也存在一定的限制。冷鮮肉劣變檢測技術(shù)缺乏標準化與規(guī)范化，導致不同實驗室和研究機構(gòu)之間的數(shù)據(jù)不一致，影響檢測結(jié)果的可靠性和復現(xiàn)性。不同種類的肉類（如牛肉、豬肉、羊肉、禽肉）在成分和性質(zhì)上存在差異，導致劣變特征及檢測方法的適用性不同，這為建立通用的檢測標準帶來了挑戰(zhàn)。不同消費者對肉類的質(zhì)量標準和安全性認知存在差異，同時，消費者對檢測結(jié)果的理解和接受度也可能影響市場需求和企業(yè)的產(chǎn)品策略。

未來需要研究與開發(fā)更便攜、實時和自動化的檢測技術(shù)，例如可視化智能包裝、超聲波傳感器和微流控芯片技術(shù)，將有助于提高冷鮮肉劣變檢測的效率和準確度，實現(xiàn)現(xiàn)場快速檢測，適應市場需求。將機器學習和人工智能應用于肉類劣變檢測，通過分析大數(shù)據(jù)和實時監(jiān)測，整合感官、化學及微生物檢測數(shù)據(jù)，發(fā)展智能化劣變預測模型，實現(xiàn)對肉類劣變的智能評估。同時，需建立標準化體系，制定統(tǒng)一的冷鮮肉劣變檢測標準與操作規(guī)范，建立國際或國家層面的質(zhì)量控制標識，提升檢測結(jié)果的可比性和可靠性。

冷鮮肉劣變檢測是保障消費者食品安全、維護肉類品質(zhì)的重要手段。未來的發(fā)展方向應著力于技術(shù)創(chuàng)新、智能化應用和標準化建設，同時，還要考慮產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的協(xié)作與整合，從而推動冷鮮肉行業(yè)實現(xiàn)更高的質(zhì)量標準與可持續(xù)發(fā)展。

湖北省食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗研究院　汪薇　江豐　張莉　陳鋰