最近，手里的豬肉股漲了不少，但也是既開(kāi)心又揪心。

畢竟，現(xiàn)在賺的錢，大概率在買豬肉的時(shí)候要一分不少的還回去。

去年，在豬肉價(jià)格最高的那會(huì)兒，吃了不少便宜的進(jìn)口豬肉。

對(duì)于進(jìn)口豬肉，很多中國(guó)人還是心存芥蒂。

除了疫情因素外，冷凍肉讓人覺(jué)得不新鮮也是重要原因。

當(dāng)然，最主要的還是很多人覺(jué)得進(jìn)口豬肉有股子異味，有人說(shuō)是臭，有人說(shuō)是騷。

究其原因，有說(shuō)法認(rèn)為是國(guó)外殺豬不放血造成的，這是真的嗎？

01其實(shí)，全世界正經(jīng)殺豬的都放血

有一種流傳已久的說(shuō)法：說(shuō)國(guó)外殺豬，是用電擊把豬電暈，或者用二氧化碳讓豬窒息，然后分解切割，不作放血處理，所以豬肉有一股異味。

而很多中國(guó)人印象里的殺豬，大概還是土方法：在豬圈里把豬逼到墻角，四只蹄子仰面朝天的綁好，殺豬匠一刀封喉，血光滿天……

不得不說(shuō)，這兩種說(shuō)法或者印象，都存在一定的臆想成分。

土法殺豬不是不行，但場(chǎng)面過(guò)于血腥，而且效率很低。

中國(guó)的肉聯(lián)廠里殺豬，其實(shí)跟國(guó)外差不多，電擊或者窒息使豬失去意識(shí)，再進(jìn)行屠宰。

而且不管是中國(guó)還是國(guó)外，宰殺的都會(huì)放血，不存在不放血的問(wèn)題。

如果屠宰過(guò)后不放血，肉會(huì)更容易腐爛，而且表面會(huì)形成瘀血，影響肉的美觀。

而我們平時(shí)吃到的無(wú)論是熱鮮肉，還是冷鮮排酸肉，都是放過(guò)血的。

尤其是排酸肉，屠宰后還要在0℃-4℃的條件下，放置12-24個(gè)小時(shí)。

一方面排干了血液和體液，另一方面低溫也抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)，肉中的蛋白質(zhì)也發(fā)生了一些變化，肉質(zhì)更加鮮嫩。

進(jìn)口的冷凍肉，基本也是經(jīng)過(guò)預(yù)排酸的，不過(guò)，經(jīng)過(guò)冷凍的肉，口感、風(fēng)味確實(shí)會(huì)有一些下降。

但要是說(shuō)那股異味，還真不是因?yàn)闆](méi)放血造成的。

豬肉異味的真正來(lái)源是什么？

豬肉這種令人不悅的味道，其實(shí)是一種被叫做公豬異味（boar taint）的味道。

字面意思已經(jīng)很明顯了，有些豬肉你覺(jué)得臭也好，覺(jué)得騷也好，它主要來(lái)源就是公豬的豬肉。

因?yàn)楣i體內(nèi)含有高濃度的雄烯酮和糞臭素。

雄烯酮是一種雄性激素，聞起來(lái)有尿味。公豬成年后，體內(nèi)的雄烯酮含量會(huì)很高，甚至口水里都會(huì)有雄烯酮的味道。母豬體內(nèi)也不是完全沒(méi)有雄烯酮，但相比之下，含量要低很多。

糞臭素，就是有便便味道的物質(zhì)。一般來(lái)講，哺乳動(dòng)物的腸道內(nèi)都含有糞臭素，豬自然也不例外。豬的糞臭素主要產(chǎn)生在大腸內(nèi)，好吃鹵煮要注意了。

糞臭素一部分會(huì)隨便便排出體外，另一部分會(huì)被腸道吸收進(jìn)入體內(nèi)，然后被肝臟分解。

但是公豬體內(nèi)又有超高濃度的類固醇，它會(huì)阻止肝臟分解糞臭素，于是沒(méi)有被分解的糞臭素聚集在公豬脂肪里，產(chǎn)生出異味。

不過(guò)我們買的國(guó)產(chǎn)豬肉大多沒(méi)有這種異味啊，為什么一些進(jìn)口豬肉就有呢？難道國(guó)內(nèi)吃的都是母豬，這也不科學(xué)啊。

其實(shí)，無(wú)論豬肉養(yǎng)殖戶還是生產(chǎn)廠商，都想竭力去除公豬異味，畢竟沒(méi)有人會(huì)喜歡它。

想要去除公豬異味最傳統(tǒng)的方法就是——閹割去勢(shì)，很多地方也叫做敲豬。

因?yàn)樾巯┩獣?huì)在公豬性成熟時(shí)在豬睪丸內(nèi)產(chǎn)生，而阻止糞臭素分解的類固醇也是一種睪酮。

所以國(guó)內(nèi)的普遍做法是，除了保留種豬以外，在公豬很小的時(shí)候，就把它們閹掉，一了百了。而母豬，除了留著生小豬仔的，也在體重100公斤左右時(shí)就宰殺了。

那既然閹割能徹底解決問(wèn)題，國(guó)外為啥不閹豬，難道他們喜歡這味道？

其實(shí)，國(guó)外閹不閹豬也不能一概而論，每個(gè)國(guó)家的情況都不太一樣。

先來(lái)說(shuō)有些國(guó)家為啥不閹豬吧。

沒(méi)人喜歡公豬異味，但堅(jiān)持不閹豬的原因主要有兩個(gè)：

一是動(dòng)物福利問(wèn)題，有人認(rèn)為對(duì)公豬閹割有違倫理，傷害動(dòng)物福利，所以禁止閹割，也有些國(guó)家要求進(jìn)行麻醉后才能閹割。

歐盟曾在2010年要求，在2018年1月1日之前停止手術(shù)閹割公豬，但這一目標(biāo)并未達(dá)成。

二是經(jīng)濟(jì)效益問(wèn)題，閹割后的公豬飼料轉(zhuǎn)化率會(huì)降低，也就是俗稱“長(zhǎng)得慢”，而且脂肪含量會(huì)上升，肉變得更肥。

那不閹豬有辦法去除公豬異味嗎？其實(shí)也有。

在2010年左右就上市了一種疫苗，可以對(duì)公豬進(jìn)行化學(xué)閹割。

通過(guò)疫苗來(lái)抑制睪丸功能，進(jìn)而阻止雄烯酮和類固醇等物質(zhì)的產(chǎn)生。

這種疫苗的效用吧，你也不能說(shuō)完全沒(méi)有，但在已經(jīng)應(yīng)用了這種疫苗的新西蘭，豬肉中產(chǎn)生異味的兩種物質(zhì)含量，都高于歐盟水平。

03買到了有異味的豬肉該怎么辦？

雖然都不喜歡公豬異味，但保不齊還是會(huì)買進(jìn)口豬肉（畢竟便宜），或者一不小心買到有異味的豬肉。

首先需要在買之前做好功課。

中國(guó)的主要豬肉進(jìn)口國(guó)主要是德國(guó)、西班牙、英國(guó)、荷蘭、美國(guó)、加拿大、巴西等國(guó)。

資料來(lái)源：2015-2017年《歐洲豬手術(shù)去勢(shì)替代方案宣言》第二次進(jìn)展報(bào)告

先說(shuō)歐洲，西班牙、英國(guó)是未閹割公豬比例較大的國(guó)家，很有可能會(huì)踩雷；荷蘭有一部分進(jìn)行了閹割，而德國(guó)的公豬80%以上都進(jìn)行了閹割。

上圖中：

紅色是對(duì)少于20%的公豬進(jìn)行閹割的國(guó)家；

黃色是對(duì)20-80%的公豬進(jìn)行閹割的國(guó)家；

藍(lán)色是對(duì)超過(guò)80%的公豬進(jìn)行手術(shù)閹割，但使用麻醉（局部/全身）和/或長(zhǎng)效鎮(zhèn)痛的國(guó)家；

綠色是對(duì)超過(guò)80%的公豬進(jìn)行手術(shù)閹割，且不使用麻醉或鎮(zhèn)痛的國(guó)家。

而在北美，美國(guó)和加拿大兩國(guó)，也都有未閹割的公豬，但是比例沒(méi)那么大，而且對(duì)用途會(huì)有些限制，至于是否會(huì)進(jìn)口到中國(guó)來(lái)，就不得而知了。

2018年我國(guó)主要豬肉進(jìn)口國(guó)進(jìn)口量與占比

至于巴西，這兩年中國(guó)進(jìn)口豬肉增速最高的國(guó)家，說(shuō)真的，沒(méi)有看到有效的資料。

如果真的買到了有異味的豬肉，也不用直接扔垃圾箱，還是有拯救辦法的。

最好用的方法就是“跑活水”。

豬肉洗干凈放進(jìn)冷水鍋中，開(kāi)火，把火開(kāi)到最小最小，小到差一點(diǎn)就要熄滅的狀態(tài)。

差不多半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，表面浮起一層血沫，把豬肉撈出用溫水洗凈。這樣處理過(guò)的豬肉，雖然表皮熟了，但內(nèi)部還是生的，而且異味也已經(jīng)去除了。

其實(shí)說(shuō)實(shí)話，排除疫情因素，很多進(jìn)口豬肉，除了不太好吃，沒(méi)啥毛病。

愿我們新一年都能多多吃肉、好好吃肉、吃到好肉。