編者按：

所謂“每逢佳節(jié)胖三斤”，想必大部分人都已暗暗決定要在節(jié)后調(diào)整飲食，合理膳食。然而，你知道我們?nèi)粘ｏ嬍持锌赡艽嬖诘臓I養(yǎng)問題嗎？你知道應(yīng)該如何調(diào)整自己的飲食，吃得更加健康嗎？

今天，我們特別編譯中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所的丁鋼強和張兵團隊發(fā)表的題為“Nutrition transition and related health challenges over decades in China”的文章，共同關(guān)注中國居民的營養(yǎng)問題。

摘要：中國飲食現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)

改革開放以來，中國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展。出臺的各種經(jīng)濟、教育和衛(wèi)生政策不僅促進了中國社會的發(fā)展，同時也極大地影響了中國居民飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)不良相關(guān)問題的進展。

本綜述的目的是全面回顧中國成年人的飲食營養(yǎng)狀況以及后續(xù)所面臨的健康挑戰(zhàn)。數(shù)據(jù)來源主要為 1982 年、1992 年、2002 年和 2010~2012 年中國全國營養(yǎng)調(diào)查（CNNS）和報告以及 1989~2015 年中國健康與營養(yǎng)調(diào)查（CHNS）。

幾十年來，中國成年人的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，主要變化有：谷類和蔬菜攝入量減少，以豬肉為主的動物性食物攝入量增加；雞蛋、魚和奶制品的攝入量隨時間推移有少量增加，但仍處于低水平；食用油和食鹽的攝入量遠遠超過了推薦量；以脂肪為主的供能來源和“隱性饑餓”現(xiàn)象仍然很突出。

盡管營養(yǎng)不良的問題仍未完全解決，但相關(guān)疾病方面略有改善，超重和肥胖已成為突出問題，成年人的患病率分別從 1982 年的 16.4%和 3.6%分別上升到 2012 年的 30.1%和 11.9%。

綜上所述，本文綜述了我國營養(yǎng)水平與營養(yǎng)不良現(xiàn)狀中存在的一些突出問題，特別是營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)。應(yīng)加強對營養(yǎng)特征的動態(tài)監(jiān)測，從國家、社會、家庭和個人層面提出有效的營養(yǎng)改善策略。

背景介紹

國民營養(yǎng)健康狀況是衡量一個國家經(jīng)濟社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標，也是制定國家公共衛(wèi)生戰(zhàn)略和疾病防控戰(zhàn)略的重要信息。近幾十年來，中國經(jīng)歷了快速的經(jīng)濟轉(zhuǎn)型并取得了顯著的進步。與此同時，居民的預(yù)期壽命有所提高，營養(yǎng)和健康狀況也得到了改善。伴隨這些經(jīng)濟轉(zhuǎn)型和社會變革而來的是人口老齡化、快速城市化和工業(yè)化以及不健康的生活方式1~4。

第二屆國際營養(yǎng)大會上通過了《營養(yǎng)問題羅馬宣言》并達成共識：某些社會經(jīng)濟和環(huán)境變化會影響飲食和身體活動模式；肥胖和非傳染性疾病易感性的增加是由于久坐不動的生活工作方式和高脂飲食（尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪）、高糖飲食、高鈉鹽攝入?！稜I養(yǎng)問題羅馬宣言》還重申了營養(yǎng)不良的定義，其中包括營養(yǎng)不足、微量營養(yǎng)素不足、超重和肥胖5。

食物消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變、飲食多樣性的增加以及飲食行為的改變，對以谷物和蔬菜為主、動物性食物為輔的中國傳統(tǒng)飲食模式產(chǎn)生了重大影響。一些學(xué)者認為這種傳統(tǒng)飲食模式其實在適量攝入的前提下是最為健康的。

但是隨著傳統(tǒng)飲食模式的轉(zhuǎn)變，谷類、低脂、雜食的飲食模式正在被西方飲食所取代，谷類和蔬菜的攝入量減少，而動物性食品、加工食品、含糖飲料以及高能、高脂、高糖和高鹽（HEFSS）的超加工食品的攝入量增加7~10。

這一轉(zhuǎn)變導(dǎo)致中國飲食模式中的宏量營養(yǎng)素組成發(fā)生了實質(zhì)性變化，由高碳水化合物飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向高脂肪飲食結(jié)構(gòu)，并伴隨著營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩及相關(guān)非傳染性疾病等健康方面的負面變化11,12。雖然營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏疾病仍然是不應(yīng)忽視的問題，但隨著超重和肥胖流行率的迅速增長，主要問題正轉(zhuǎn)向與飲食有關(guān)的非傳染性疾病。

中國正處于發(fā)展關(guān)鍵期，同時也面臨著新的挑戰(zhàn)，充分理解這一時期中國居民營養(yǎng)與健康狀況將有十分長遠的意義。同時，這也響應(yīng)了《營養(yǎng)問題羅馬宣言》提出的共同愿景——消除所有形式的營養(yǎng)不良。

本綜述旨在全面回顧中國飲食攝入趨勢和面臨的相關(guān)健康挑戰(zhàn)。相關(guān)數(shù)據(jù)來源為 1982 年、1992 年、2002 年和 2010~2012 年中國全國營養(yǎng)調(diào)查（CNNS）和國民營養(yǎng)報告，以及 1989~2015 年中國健康與營養(yǎng)調(diào)查（CHNS）4,13~17。

問題1：飲食結(jié)構(gòu)從植物性飲食轉(zhuǎn)向動植物性飲食

2016 年版中國居民膳食指南（CDG）倡議合理均衡的飲食模式是：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚18。

中國的傳統(tǒng)飲食包括谷物和蔬菜，以及少量動物性食物。而 1982~2012 年，中國居民對谷物類（509.7g/d 降至 337.3g/d）、塊莖類（179.9 g/d 降至 35.8 g/d）和蔬菜（316.1 g/d 降至 269.4 g/d）的攝取量顯著下降15,16,19。

CHNS 的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1989 年至 2006 年和 1991 年至 2011 年期間成年人谷物和蔬菜的攝入量也呈現(xiàn)了相同的趨勢20,21。

此外，由于加工技術(shù)的進步，各種精加工米面產(chǎn)品的絡(luò)繹不絕，使得粗糧消費量顯著下降。CDG 仍需強調(diào)粗糧與大米或/和小麥搭配重要性，并適當增加粗糧和塊莖類替代傳統(tǒng)主食。

此外，水果（37.4 g/d 增加到 40.7 g/d）、乳制品（8.1 g/d 增加到 24.7 g/d）、雞蛋（7.3 g/d 增加到 24.3 g/d）和堅果（2.2 g/d 增加到 3.8 g/d）的食用量略有增加15,16,19。雖然這些攝入量有所增加，但總體攝入量仍維持在較低水平，并遠遠低于 CDG 的推薦攝入量——中國居民對水果、乳制品、雞蛋和堅果的攝入仍需增加。

問題2：動物性食品消費增長迅速，豬肉占肉類消費主導(dǎo)地位

CDG 建議，魚類、家禽、蛋類和瘦肉的適量攝入是均衡飲食模式的重要組成部分。然而，在 1982~2012 年期間，中國動物性食品的平均攝入量持續(xù)大幅增加，從 52.6 g/d 增長到 137.7 g/d。畜禽消費量尤其遠高于推薦攝入量，從 34.2 g/d 增加到 89.7 g/d（圖 1）15,19，49.9%的成年人對畜禽的食用量超過了膳食建議量22。

蛋類和魚肉海鮮類的攝入量低于推薦水平。2015 年，僅有 42.9%的成年人食用了魚類和海產(chǎn)品，并且 77.3%的成年人未達到 CDG 建議的 40~75 g/d 攝入量23。

動物性食品攝入在飲食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變中起著重要作用。由于肉類（特別是高脂肪豬肉）攝入量增加，制定針對這一問題的相關(guān)策略并采取行動勢在必行。最重要的策略應(yīng)該是鼓勵食用家禽、魚或海鮮類以替代豬肉。

問題3：油鹽攝入水平居高不下，調(diào)研統(tǒng)計方法亟需改進

1982~2012 年，每日食用油攝取量由 18.2 g/d 逐漸增加至 42.1 g/d。在過去的幾十年里，每日食鹽攝入量從 12.7 g/d下降到 10.5 g/d15,19。

目前食用油和鹽的攝入量仍然都遠遠高于 CDG 的建議值。CHNS 的統(tǒng)計結(jié)果顯示，分別約 55.9%和 71.8%的個體攝入食用油和食鹽的量超過了中國推薦攝入水平24。高油高鹽飲食與慢性疾病的風險增加密切相關(guān)。因此，控制我國居民的油鹽攝入是當務(wù)之急。

另一個存在的問題是傳統(tǒng)飲食調(diào)查方法評估食用油和鹽的攝入量的準確性面臨挑戰(zhàn)。

例如，外出就餐和預(yù)包裝食品的攝入量正在迅速增長，這是營養(yǎng)轉(zhuǎn)變的一個重要特征。2012 年中國居民外出就餐的比例約為 20.2%。有證據(jù)表明，外出就餐與高油鹽攝入量有關(guān)26,27。2011 年，城市成年人對預(yù)先包裝食品的消費率為 85.3% 28。

傳統(tǒng)飲食調(diào)查方法多使用家庭稱重核算方法評估食用油和食鹽的消耗量，而這種方法無法獲取外出飲食和預(yù)先包裝食品中的油鹽攝入量，因此，結(jié)算結(jié)果可能會被低估。在餐飲業(yè)和食品加工業(yè)倡導(dǎo)減少油鹽也是中國控制油鹽攝入的一個關(guān)鍵工作方向。

問題4：宏量營養(yǎng)素中攝取能量的比例不健康

中國居民平均每日卡路里攝入量呈下降趨勢，從 1982 年的 2491.3kcal/d 下降到 2012 年的 2172.1 kcal/d，其中，碳水化合物每日攝入量從 70.8%下降到 55.0%，脂肪每日攝入量超過了 CDG 建議值，從 1982 年的 18.4.0%增加到 2012 年的 32.9%（圖2）14,15,19。蛋白質(zhì)供能的比例也略有增加，其來源主要包括谷類和動物性食物。

每日能量攝取量或碳水化合物能量攝取量百分比的下降主要與谷物攝取量的減少有關(guān)，值得注意的是，動物性食物的能量攝取量百分比和純能量食物攝取量在過去幾十年里大幅度增加。成年人能量攝入水平的變化趨勢凸顯了國民飲食結(jié)構(gòu)正在向高脂飲食轉(zhuǎn)變。

問題5：“隱性饑餓”高發(fā)仍成問題

世界衛(wèi)生組織（WHO）將微量營養(yǎng)素缺乏或營養(yǎng)不均衡稱為“隱性饑餓”29。攝取足夠的谷類、蔬菜、水果、乳制品等食物，可確保各種營養(yǎng)素的均衡攝入；而當這些食物攝入不足時則會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。

從 1982 年到 2012 年，鐵元素的日均攝入量是達標的，符合推薦攝入量（1982 年 37.3mg， 2012 年 21.5 mg）。這與過去幾十年動物性食品消費的急劇增長密切相關(guān)。

然而，每天攝入的視黃醛、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣元素和鉀元素的平均量仍遠遠低于推薦值。CHNS 的統(tǒng)計結(jié)果顯示，2015 年，超過 50%的成年人視黃醇、硫胺素和維生素 C 的攝入量仍然低于平均需求量，其中，核黃素攝入低于平均值的成年人比例超過 85%，鈣攝入量不足的成年人超過 95%30。

主要微量元素的不足可能是由于谷物攝入量下降，精制谷物加工占主導(dǎo)地位，粗糧、蔬菜、水果、乳制品等攝入不足等原因?qū)е碌摹?

值得注意的是，盡管鈉攝入量從 6268.2mg 降至 5702.7mg，但仍遠遠高于 CDG 建議攝入量15,19。而且由于越來越多的人在外就餐，并且食用加工食品和預(yù)包裝食品，因此很難準確估計鈉的攝入量。

“隱性饑餓”不僅影響人類健康，而且影響經(jīng)濟發(fā)展。2002 年全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國成人營養(yǎng)補劑利用率僅為 5.1%31。在中國居民存在多種微量營養(yǎng)素攝入不足的情況下，需要適當添加補劑以確保人們獲得適當?shù)木S生素、礦物質(zhì)和必需營養(yǎng)素，這有助于防止微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良或“隱性饑餓”。除了建議的更多攝入蔬菜，水果，乳制品和其他食物之外，補劑也不失為一種方案。

中國現(xiàn)狀：多重健康挑戰(zhàn)并存

隨著膳食結(jié)構(gòu)和整體飲食環(huán)境的轉(zhuǎn)變以及城市化進程的加快，中國國民的生活方式和工作條件都有了很大改善。新技術(shù)的獲得、服務(wù)業(yè)的崛起以及不再以農(nóng)業(yè)為主體的經(jīng)濟模式轉(zhuǎn)型，使得我國發(fā)生著向辦公室職業(yè)（久坐）和體力勞動強度降低的重大轉(zhuǎn)變32。電視機和電子產(chǎn)品持有量大幅增加，潛在導(dǎo)致了人們戶外活動的減少。這些轉(zhuǎn)變都給健康帶來負面影響（如，非傳染性疾?。?

（1）體重過輕和貧血

2012 年，有 6.0%的中國成年人體重過輕（體重指數(shù) BMI 小于 18.5 kg/m2 為標準），較 1992 年下降了 3.7 個百分點。中國人口貧血發(fā)生率明顯下降，由 2002 年的 20.1%下降到了 2012 年的 9.7%14,19。

（2）超重和肥胖

在過去的幾十年里，中國超重和肥胖的患病率加速增長。根據(jù)中國標準，1992 年成人超重和肥胖的患病率分別為 16.4%和 3.6%，并于 2012 年分別穩(wěn)步上升至 30.1%和 11.9%，超重和肥胖的成年人數(shù)量增加了 1 億多人（圖3）14,15,19。此外，超重和肥胖的比例約為 3:1，肥胖在未來還有很大的增長潛力。

內(nèi)臟型肥胖（腹部肥胖癥）反映了脂肪在體內(nèi)的分布，特別是內(nèi)臟脂肪堆積的程度，它是慢性疾病的致病風險因子。內(nèi)臟肥胖率（男性腰圍≥90 cm，女性腰圍≥85 cm）也在過去幾十年迅速上升，2012 年的數(shù)據(jù)為 25.7%33。CHNS 結(jié)果顯示，腹部肥胖癥明顯增加，從 1993 年的 18.6%上升至 2009 年的 37.4%34?？焖僭鲩L的腹部肥胖已成為我國亟待解決的公共健康問題。

（3）高血壓

根據(jù)《2010 年中國高血壓防治指南》，2012 年 18 歲及以上人群高血壓患病率為 25.2%。與 2002 年 18.8%患病率相比，呈上升趨勢35。

此外，《中國高血壓調(diào)查》顯示，2015 年高血壓和高血壓前期總體粗患病率分別為 27.9%和 39.1%。高血壓的感知率為 46.9%，治愈率為 40.7%，控制率為 15.3%36。雖然對高血壓的研究、治療和控制有了明顯改善，但仍遠低于西方國家，并與顯著的超額死亡率相關(guān)36,37。

（編者注：粗患病率指某一時點每 1000 人中患某種疾病的人數(shù)。該指數(shù)包括所有已知沒有致死、沒有重大傷害或痛苦很小的病例，也包括特定時期內(nèi)新出現(xiàn)的病例；疾病流行率是當前健康狀況的“快照”，它可以反映特定時點上人口的健康狀態(tài)；超額死亡率是指流行高峰期的觀察死亡率與非流行期季節(jié)性死亡率基線之差。）

（4）糖尿病

在過去的幾十年中，18 歲及以上人群患糖尿病幾率顯著增加，從 2002 年的 2.6%增加到 2012 年的 9.7%35。2016 年版《疾病帶來的全球重任》研究報告顯示，從 1990 年到 2016 年，各年齡段糖尿病患病率從 3.7%上升到 6.6%，糖尿病死亡率上升至 63.5%38。國際糖尿病聯(lián)合會出版的《糖尿病圖集》第 8 版中，預(yù)計中國的糖尿病患者數(shù)量為 1.14 億，約等于全球糖尿病患者的四分之一。糖尿病的認知率、治愈率、控制率分別為 36.5%、32.2%、49.2%40。

（5）心血管疾病

心血管疾病的患病率和死亡率在中國也呈現(xiàn)上升趨勢。據(jù)估計，2016 年心血管疾病的數(shù)量為 2.9 億41。2012 年，全國每 10 萬人中有 533 人死于慢性疾病，占死亡總?cè)藬?shù)的 86.6%。心血管疾病仍然是中國最高死亡率的病癥35。1980 年至 2016 年，我國心腦血管疾病康復(fù)出院的患者年增長率為 9.85%，與此同時，住院總費用也在快速增長。

心血管疾病在中國是一個巨大的健康負擔，該病癥的大幅增長是中國將要面臨的長期挑戰(zhàn)。因此，需要制定有針對性的控制和預(yù)防戰(zhàn)略，以減少風險因素，從而減輕這一疾病負擔。

傳統(tǒng)調(diào)研方法面臨的挑戰(zhàn)

此外，中國的營養(yǎng)工作也面臨著挑戰(zhàn)。目前常用的調(diào)研方法是針對于中國居民傳統(tǒng)飲食方式的，但由于飲食行為的轉(zhuǎn)變——越來越多的人外出就餐和食用預(yù)包裝食品，以及食品加工工業(yè)的蓬勃發(fā)展，想要準確地利用膳食調(diào)研方法捕捉個體飲食情況變得越來越難。

此外，飲食調(diào)查往往是在一段時間內(nèi)集中進行的，并未考慮食物的季節(jié)性，因此，它不能真正代表所有的季節(jié)。

另外，各種各樣的食品不斷涌入市場，需要食品成分數(shù)據(jù)庫不斷更新和完善（尤其是預(yù)包裝食品的成分）。

未來應(yīng)根據(jù)飲食行為的轉(zhuǎn)變和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，結(jié)合多種技術(shù)對飲食調(diào)查進行改進，以期獲得相對精確的飲食數(shù)據(jù)。

解決策略：政策、技術(shù)和專業(yè)知識是促進中國健康和可持續(xù)營養(yǎng)的關(guān)鍵

盡管在過去的幾十年里，中國已經(jīng)在改善營養(yǎng)方面取得了重要進展。水果、乳制品、雞蛋的消費量有了適度增加，同時，盡管鈉的攝入量仍遠高于 CDG 的推薦值，但是有所減少。此外，體重過輕、營養(yǎng)不良和貧血的患病率已經(jīng)大大降低。

目前的研究調(diào)查表明，中國正在經(jīng)歷一場營養(yǎng)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型和面臨著營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)，包括不平衡的膳食結(jié)構(gòu)和微量營養(yǎng)素缺乏，這都導(dǎo)致了慢性非傳染性疾病患病率和死亡率高于傳染病的患病率和死亡率。

總而言之，慢性非傳染性疾病防控工作面臨著巨大挑戰(zhàn)。政府與相關(guān)部門需要采取有力有效的措施，以遏制慢性非傳染性疾病的發(fā)生，改善營養(yǎng)和健康狀況。

2016 年《全球營養(yǎng)報告》提出了戰(zhàn)略目標——到 2030 年結(jié)束各種形式的營養(yǎng)不良42。營養(yǎng)與國民健康密切相關(guān)，需要國家、社會、家庭和個人共同努力改善飲食環(huán)境、行為和質(zhì)量。

針對中國成年人所面臨的營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重挑戰(zhàn)，以及中國營養(yǎng)推廣工作面臨的挑戰(zhàn)，政府實施了相關(guān)的營養(yǎng)政策。2016 年，中共中央國務(wù)院印發(fā)了《“健康中國 2030”規(guī)劃綱要》。這是一項在中國實施健康的行動戰(zhàn)略，明確主張以“健康飲食”為指導(dǎo)43。制定《國民營養(yǎng)計劃（2017~2030 年）》，實施《“健康中國 2030”規(guī)劃綱要》，提高全民營養(yǎng)意識，減少肥胖和學(xué)生貧血44。政府將始終如一地將營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防納入公共政策。

（1）控制 HEFSS 食品的攝入

隨著食品加工和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，人們的飲食消費模式正向預(yù)包裝食品的高消費和外出就餐轉(zhuǎn)變，這可能導(dǎo)致飲食質(zhì)量差（如攝入高能量、高脂肪、高鹽和高糖 HEFSS 食品）和慢性非傳染性疾病。

因此，要控制 HEFSS 食品的攝入，應(yīng)針對食品加工和餐飲業(yè)提出相應(yīng)的政策和措施，堅持“營養(yǎng)引導(dǎo)消費，消費引導(dǎo)生產(chǎn)”的理念。同時，要提倡嚴格執(zhí)行低油、低鹽、低糖的烹飪方式或生產(chǎn)產(chǎn)品。餐飲、外賣平臺和食品工廠也需要科學(xué)的市場監(jiān)管和消費引導(dǎo)。建議推進“營養(yǎng)健康+互聯(lián)網(wǎng)”服務(wù)，實現(xiàn)科技引導(dǎo)下的精準營養(yǎng)，提升供給和消費水平，形成營養(yǎng)健康新格局。

（2）宣傳教育

營養(yǎng)是一種生活方式，依賴于自律。因此，社區(qū)和學(xué)校應(yīng)開展營養(yǎng)和科普教育，提高全民對營養(yǎng)和健康飲食的認識，特別是針對決定開展家庭營養(yǎng)和飲食計劃的戶主和處于習慣養(yǎng)成關(guān)鍵期的青少年。

（3）營養(yǎng)立法

營養(yǎng)立法將對改善中國的營養(yǎng)和健康現(xiàn)狀發(fā)揮重要作用。立法可以明確政府對營養(yǎng)和健康的職能和責任，充分利用營養(yǎng)資源滿足國家需求，建立保障機制，改善國民營養(yǎng)狀況和健康。因此，營養(yǎng)立法仍將是我國的重要工作。

綜上所述，整體膳食結(jié)構(gòu)仍存在問題，中國成年人普遍的微量營養(yǎng)素缺乏。在這個轉(zhuǎn)變階段，營養(yǎng)的雙重挑戰(zhàn)凸顯出來，特別是超重和肥胖的流行。中國經(jīng)濟繼續(xù)向前發(fā)展和轉(zhuǎn)型是不可避免的，在發(fā)展過程中，國民營養(yǎng)模式也將不斷面臨挑戰(zhàn)。因此，需要通過政府、多部門協(xié)作和個人參與來優(yōu)化食品供應(yīng)結(jié)構(gòu)，加強營養(yǎng)教育，采取有效的干預(yù)策略來改善中國的營養(yǎng)現(xiàn)狀。