好的全脂牛奶呈乳白色或微黃色，具有一定亮度。乳白色的外觀主要源自蛋白質和脂肪微粒對光線的吸收以及不規(guī)則的反射和折射作用，而微黃色調則是源自脂肪中天然包含的少量核黃素、葉黃素和胡蘿卜素^[1]。

牛奶的顏色會隨季節(jié)變化、飼料種類和加工工藝的不同而有所差異。舉例來說，當奶牛的飼料中胡蘿卜或者綠葉菜較多時，產出的牛奶的黃色就會明顯一些，這一點在夏季尤為明顯，因為奶牛在夏季會食用大量青草。此外，長時間保存且采用高溫殺菌處理的常溫牛奶，由于糖分和蛋白質在高溫下可能發(fā)生“美拉德反應”，其顏色相較于低溫殺菌的巴氏殺菌牛奶而言，沒有那么白，但這并不意味著其品質不高。

牛奶的色澤可以初步判定產品的品質質量。當牛奶的乳白色飽和度不足、發(fā)淡發(fā)清時，可能是產品營養(yǎng)成分含量不足；呈深黃色時，多數是因為摻入了較多的牛初乳；呈現其他異常的顏色如青色、黃綠色或灰白發(fā)暗，則極可能是牛奶受到污染或摻有其他雜質。

均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物是優(yōu)質牛奶組織狀態(tài)的特征。如果牛奶出現明顯凝塊和蛋白沉淀現象，有可能是受到微生物污染或者是牛乳中的鹽類平衡體系破壞、乳蛋白膠粒不穩(wěn)定造成的。而牛奶脂肪密度低，具有上浮趨勢，因此脂肪上浮也是牛奶產品組織狀態(tài)不良的表現之一^[1]。

另外對于普通消費者，有一種觀點認為可以通過觀察加熱后牛奶是否形成“奶皮”來評判其品質，這種觀點是科學的嗎？

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牛奶中風味物質豐富而復雜。品質好的牛奶表現為獨特的奶香味，呈風味平和、清香、自然、不強烈，是甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統一，并具有稍甜味道，有愉快的口感，無異味的感受^[1]。

牛奶的風味來源可以溯源到牛乳成分：微酸與牛乳含有少量檸檬酸、磷酸有關；微苦起因于鎂鹽和鈣鹽，但含量都非常小，因此這些味道都極微弱，不易被察覺到；“牛奶味”則主要來源于乳脂肪，影響它的因素有很多，如脂肪含量、季節(jié)、加工工藝等。

牛奶極易吸收外界的各種氣味，在放置和加工過程中的一些物理、化學變化會形成異味。不清潔的味道是牛奶的嚴重缺陷，主要是擠奶環(huán)境衛(wèi)生不好造成；焦糊、焦臭主要是熱加工過程引起；氧化味則可能是包裝或加工造成；有類似于燒焦羽毛的焦臭味一般發(fā)生在塑料瓶裝牛奶中，與受日光照射后牛奶中的蛋白質和維生素B2遭到破壞相關。

從色澤、組織狀態(tài)到滋味、氣味，對好品質的牛奶進行詳細的剖析之后，你學會如何挑選高品質牛奶了嗎？