核心提示

本文從“瘦肉精”事件對我國食品安全危害的視角，闡述了“瘦肉精”的定義、動物使用“瘦肉精”的癥狀表現(xiàn)、病理變化、對人體及畜牧業(yè)發(fā)展的危害、快速監(jiān)督檢測及辨別方法，剖析了現(xiàn)行監(jiān)管措施存在的短板，并針對養(yǎng)殖、屠宰、產(chǎn)品流通全程加強“瘦肉精”日常監(jiān)管措施進行探討，提出了積極宣傳引導(dǎo)、發(fā)揮政府職能、加強源頭控制、完善合作機制等解決方法，從而保障動物源性食品安全，增強人民群眾肉食品安全消費的信心。

近年來，畜禽養(yǎng)殖過程中濫用抗生素和添加劑一直困擾畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和畜產(chǎn)品安全，“瘦肉精”引發(fā)的質(zhì)量安全事件時有發(fā)生，在“四個最嚴”保障食品安全的高壓態(tài)勢下，為什么“瘦肉精”禁而不絕，屢屢挑戰(zhàn)食品安全底線？究其原因，一方面，國內(nèi)一些養(yǎng)殖戶為了迎合消費喜好，促使畜禽生長迅速，大量使用飼料添加劑，更有甚者為了達到提高瘦肉率、降低成本的目的，鋌而走險故意使用添加“瘦肉精”；另一方面，畜牧業(yè)生產(chǎn)一線，基層監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)測體系還不健全，加之分段管理的監(jiān)管體制還存在有效銜接不順暢的問題，導(dǎo)致執(zhí)法存在漏洞，從養(yǎng)殖到銷售各個環(huán)節(jié)監(jiān)管沒有完全到位，影響著畜牧業(yè)和食品行業(yè)健康有序發(fā)展。

因此，作為監(jiān)管部門必須認清“瘦肉精”危害，直面迎接“瘦肉精”挑戰(zhàn)，持之以恒，不斷完善和創(chuàng)新監(jiān)管措施，保障人民群眾的“餐桌”更加安全。本文闡述了“瘦肉精”的基本知識、危害和檢測方法，結(jié)合近年來的典型案例，對現(xiàn)行監(jiān)管政策和監(jiān)管現(xiàn)狀進行分析，提出全鏈條監(jiān)管措施，從而保障畜產(chǎn)品安全，促進畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

“瘦肉精”以前的正式名稱是鹽酸克倫特羅，簡稱克侖特羅，現(xiàn)在通常所說的“瘦肉精”，不是指某一種特定的藥物，而是一類能夠抑制動物脂肪生成，促進蛋白質(zhì)合成的苯乙醇胺類化合物的統(tǒng)稱，動物食用后在代謝過程中能促進蛋白質(zhì)合成，促進骨骼肌生長，提高瘦肉率，因此被稱為“瘦肉精”。

目前，國內(nèi)規(guī)定的“瘦肉精”品種目錄主要有鹽酸克倫特羅等16種，在生產(chǎn)中，通常檢測的“瘦肉精”主要是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇3種。大量喂飼“瘦肉精”的豬，臨床具有呼吸短促、異常興奮、心率明顯增加、毛色紅亮、眼觀臀部向外突出，異常飽滿，指壓皮膚缺乏彈性，牛、羊表現(xiàn)為四肢無力、嚴重顫抖、臥地不起等特征。高溫季節(jié)驅(qū)趕喂食過“瘦肉精”的動物，易發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，表現(xiàn)為行動困難，癱軟。宰后特征：胴體后腿肌肉飽滿發(fā)達，指壓不易回彈，色澤鮮紅，肌肉切開后不會滲出汁液，皮下脂肪非常薄。內(nèi)臟實質(zhì)器官（心、肝、腎）“瘦肉精”蓄積較多，充血腫脹、鮮紅色、手感厚實，但用手指觸之酥軟，呈肝脂肪變性。

“瘦肉精”的毒性機制是通過β-受體過度激活導(dǎo)致心血管、神經(jīng)系統(tǒng)損傷，其化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，一般的加工過程對其起不到破壞作用。人食用含有“瘦肉精”的肉品后，輕者感覺不明顯，但長期食用可致“慢性中毒”，導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤；重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏系列代謝紊亂、障礙性中毒等癥狀，可能導(dǎo)致心跳加速甚至心臟驟停而昏迷死亡。特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺功能亢進等患者有極大危害，孕婦若“瘦肉精”中毒可導(dǎo)致癌變、胎兒致畸等嚴重后果。對畜牧業(yè)的危害，違法飼喂“瘦肉精”的動物，長途販運時經(jīng)常有發(fā)生急性心力衰竭，導(dǎo)致猝死的情況。同時，一旦肉品被檢測出有“瘦肉精”，引起當?shù)匦螽a(chǎn)品消費恐慌，問題產(chǎn)品必須進行無害化處理，正常畜禽產(chǎn)品滯銷，還要追究相關(guān)責任人法律責任，從而對當?shù)仞B(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)造成不可估量的損失。

目前，養(yǎng)殖、屠宰生產(chǎn)中通常采用膠體金法（快速檢測試紙）對動物尿液進行“瘦肉精”快速檢測篩查，這一方法同時也被官方獸醫(yī)開展產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫抽檢以及日常監(jiān)督篩查時廣泛使用?？焖贆z測卡操作簡單，檢測時間2~3分鐘。可以通過檢測試紙上C線和T線顏色變化判定樣品中是否含有“瘦肉精”，但受環(huán)境溫度影響，檢測結(jié)果可能存在一定誤差，只能作為一種初步判定。

監(jiān)管部門在監(jiān)督抽樣檢測過程中，一般會抽取動物尿液、瘦肉、肝臟、毛發(fā)等組織樣品進行實驗室檢測，借助儀器進行高效液相色譜法或氣相色譜-質(zhì)譜法檢測，這類檢測靈敏度較高，誤差較小，是目前官方定性常用的定量分析檢測方法。

除以上鑒別方法外，消費者在購買肉品時還可以通過感官來進行簡單判定：首先，查看肉品是否具有檢疫檢驗證、章，即“兩章兩證”齊全；其次，查看肉品脂肪是否潔白，是否有分層，肌肉顏色是否正常，切面有無汁液滲出，一般含“瘦肉精”的豬肉肉色異常鮮艷，甚至呈暗紅色，纖維比較疏松。

“瘦肉精”典型案例

近年來，各地相繼發(fā)生了多起“瘦肉精”典型案例，比如央視“3.15晚會”相繼曝光了2011年濟源雙匯“瘦肉精”事件、2021年河北青州“瘦肉精羊”事件；2023年9月，江西省樂安縣2名男子因投喂“瘦肉精”被判刑案件；2024年最高人民檢察院公布的顧某國非法經(jīng)營、潘某棟等銷售有毒、有害食品案——非法屠宰和銷售生豬，檢出“瘦肉精”的典型案例；2024年7月8日，長沙開福區(qū)市場監(jiān)督管理局監(jiān)督抽檢牛肉中檢出克倫特羅；2024年8月，湖北麻城8人銷售“瘦肉精”豬副產(chǎn)品被判刑。2023－2024年，漢中市也有市場監(jiān)督管理局在豬肉、牛肉中抽檢出“瘦肉精”的案例。據(jù)中國裁判文書網(wǎng)統(tǒng)計2002－2021年涉及“瘦肉精”等禁用物質(zhì)案例有400多個。

監(jiān)管政策及成效

目前，國際和國內(nèi)對“瘦肉精”監(jiān)管標準不同，美國食品和藥物管理局早在1999年就立法允許豬肉中殘留的萊克多巴胺限量0.05mg/kg，是聯(lián)合國國際食品法典委員會規(guī)定上限的5倍，牛肉殘留的萊克多巴胺可達0.03mg/kg，豬肝內(nèi)臟可高達0.15mg/kg。而中國、俄羅斯和歐盟均禁止在飼料中添加此種“瘦肉精”產(chǎn)品。我國一直嚴禁“瘦肉精”非法添加使用，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》，將β-興奮劑（β-agonists)類及其鹽、酯（“瘦肉精”）列入禁用清單名錄。從1997年開始，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家藥品監(jiān)督管理總局、商務(wù)部多次下發(fā)通知，嚴禁非法生產(chǎn)、銷售和使用鹽酸克倫特羅，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2021年3月下發(fā)《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳關(guān)于開展“瘦肉精”專項整治行動的通知》，2024年4月《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于開展2024年“綠劍護糧安”執(zhí)法行動的通知》，全國開展牛羊養(yǎng)殖“瘦肉精”專項執(zhí)法，2024年6月《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳關(guān)于穩(wěn)定肉牛生產(chǎn)發(fā)展的通知》，要求開展養(yǎng)殖、收購販運、屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”拉網(wǎng)排查，督促肉牛養(yǎng)殖場（戶）、販運經(jīng)營者和屠宰企業(yè)嚴格履行主體責任，始終保持嚴打使用“瘦肉精”違法行為的高壓態(tài)勢。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、最高人民法院、最高人民檢察院、工業(yè)和信息化部、公安部、國家市場監(jiān)督管理總局、中華全國供銷合作總社關(guān)于印發(fā)《2023年全國農(nóng)資打假和監(jiān)管工作要點》的通知部署開展“昆侖2023”專項行動，組織全國公安機關(guān)依法嚴厲打擊制售假劣農(nóng)資、“瘦肉精”等違法犯罪活動，2024年國務(wù)院食安辦、公安部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局關(guān)于開展嚴厲打擊肉類產(chǎn)品違法犯罪專項整治行動的通知要求對畜禽養(yǎng)殖、屠宰、無害化處理、肉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營全鏈條開展專項整治，近年來通過開展的多次“瘦肉精”專項執(zhí)法行動，很大程度上遏制了“瘦肉精”違法使用添加行為，相關(guān)案件數(shù)量明顯下降，2022年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，畜禽產(chǎn)品“瘦肉精”抽檢合格率達99.9%，違法案件數(shù)量同比下降35%。

監(jiān)管力度不夠，執(zhí)法存在缺位

通過多起曝光的“瘦肉精”事件反映出屬地責任落實不到位，監(jiān)管缺失。個別執(zhí)法人員工作責任心不足，監(jiān)管手段落后，沒有規(guī)范履行檢測程序，明知送檢、抽檢樣品存在問題而默認其合法性，弄虛作假，或者對檢疫檢驗結(jié)果視而不見。更有甚者，與不法分子沆瀣一氣，為不法行為大開綠燈，讓問題牲畜流入市場。

基層力量薄弱是短板

監(jiān)管工作關(guān)鍵在產(chǎn)地，重點在基層，難點在手段。但現(xiàn)在基層很多地方監(jiān)管人員不足，機構(gòu)改革之后，大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道還是由原獸醫(yī)人員履行畜產(chǎn)品監(jiān)測和檢測，個別鎮(zhèn)辦只有1名監(jiān)管人員，精力和時間嚴重不足。由于轄區(qū)點多面廣，落地監(jiān)管和日常監(jiān)管不到位，加之經(jīng)費不能保障，檢測、送檢比例和范圍過小，有時只能憑養(yǎng)殖戶的自覺性，這種游離在高壓監(jiān)管之外的低成本違法行為，極大增加了上市畜產(chǎn)品含“瘦肉精”的風險。

分段監(jiān)管銜接不暢

目前，從飼養(yǎng)到屠宰、加工、銷售各個環(huán)節(jié)聯(lián)系十分緊密，“瘦肉精”等違禁藥物養(yǎng)殖端投入主要還是由各級農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門監(jiān)管，而其生產(chǎn)銷售則由市場監(jiān)督管理部門負責，分段管理?，F(xiàn)行監(jiān)管體制下，農(nóng)業(yè)部門成為“瘦肉精”監(jiān)管主力軍，通過查處的大量案例，大部分只追查到養(yǎng)殖戶和經(jīng)紀人，而非法投入品的來源往往追查不清，其生產(chǎn)銷售還有生存土壤。還比如部分少數(shù)民族聚集的城鎮(zhèn)未實施牛羊定點屠宰，存在真空地帶，還存在私屠濫宰。農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、公安等部門各自職責不清，各管一方，監(jiān)管銜接不暢，日常執(zhí)法監(jiān)管部門配合不夠緊密，一旦肉品被檢出“瘦肉精”或者發(fā)生中毒事件，往往只能追究到銷售者的法律責任，而溯源困難，責任追究不徹底，違法成本不高，沒有形成足夠的威懾力，不足以杜絕濫用“瘦肉精”的問題。

部分養(yǎng)殖戶利益驅(qū)使

“瘦肉精”事件背后主要還是養(yǎng)殖戶受利益的驅(qū)使，非法使用添加劑，如青州“羊肉門”事件中，養(yǎng)殖戶只為了每只羊多賣50元而置法律法規(guī)于不顧，養(yǎng)殖戶拿健康羊送檢，蒙混過關(guān)。中間更有利欲熏心的商戶推波助瀾，結(jié)成利益共同體，惡意逃避監(jiān)管，導(dǎo)致問題羊流向市場，因小失大，造成當?shù)丶t紅火火的肉羊產(chǎn)業(yè)陷入停滯，嚴重擾亂畜牧業(yè)正常生產(chǎn)和經(jīng)營秩序。

積極宣傳引導(dǎo)，提高行業(yè)自律意識

廣泛宣傳相關(guān)法律法規(guī)，加強“瘦肉精”的危害性及監(jiān)管整治政策措施宣傳，積極營造監(jiān)管“瘦肉精”的良好氛圍和強大聲勢。加強對經(jīng)紀人、屠宰企業(yè)、養(yǎng)殖場（戶）的培訓(xùn)教育，教育引導(dǎo)獸藥飼料、養(yǎng)殖、販運、屠宰從業(yè)者不斷提高守法意識，增強守法自覺性，讓禁用“瘦肉精”真正成為大家的自覺行動。通過發(fā)放畜產(chǎn)品質(zhì)量安全責任告知書，簽訂質(zhì)量安全責任書，落實養(yǎng)殖、屠宰、經(jīng)營環(huán)節(jié)主體責任，提高行業(yè)自律意識。同時，通過科普宣傳、掛圖、自媒體等形式，向消費者普及肉品消費常識，自覺抵制問題產(chǎn)品。

發(fā)揮政府職能，形成監(jiān)管合力

一是加強行業(yè)監(jiān)管。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門要加大對飼料、獸藥經(jīng)營企業(yè)全面監(jiān)督檢查力度，杜絕銷售、使用“瘦肉精”等畜牧生產(chǎn)違禁投入品。市場監(jiān)管部門要加大藥品經(jīng)營企業(yè)檢查力度，嚴禁企業(yè)生產(chǎn)、銷售“瘦肉精”，建立“瘦肉精”等違禁藥品監(jiān)管長效機制，不能以專項行動取代日常監(jiān)管。二是加強屠宰過程監(jiān)管，動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)應(yīng)加大檢疫監(jiān)管力度，對入場屠宰畜禽，嚴格查證驗物，落地反饋等可追溯管理，監(jiān)督屠宰企業(yè)按照規(guī)定落實“瘦肉精”自檢制度，按批次對屠宰牲畜進行篩查，檢測結(jié)果要真實且有代表性，駐場官方獸醫(yī)不定期開展動物尿液、產(chǎn)品“瘦肉精”抽檢，按照規(guī)程實施同步檢疫和無害化處理。三是加強檢疫檢驗與農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法有效銜接，加大養(yǎng)殖、販運、屠宰環(huán)節(jié)非法使用“瘦肉精”等違禁藥物的高壓嚴打態(tài)勢，嚴厲打擊違法違規(guī)調(diào)運畜禽，逃避檢疫的行為，不給違法人員和違法行為有可乘之機。四是各級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要繼續(xù)推行動物檢疫與“瘦肉精”檢測同步，對上市屠宰和出欄的畜禽進行抽樣檢測，加大檢測頻次，嚴把違禁藥物殘留的抽樣檢測關(guān)，嚴禁含“瘦肉精”產(chǎn)品流入市場。

加強源頭控制，提高風險防控能力

加強源頭控制是解決“瘦肉精”問題的治本之策。畜禽養(yǎng)殖是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是風險控制、過程監(jiān)管的重中之重，基層監(jiān)管部門要切實履行好屬地管理責任，督促和引導(dǎo)養(yǎng)殖戶從正規(guī)渠道購買經(jīng)嚴格檢疫的牲畜進行育肥或繁育，及時向當?shù)乇O(jiān)管部門落地報告，主動接受監(jiān)督采樣檢測。強化官方獸醫(yī)對養(yǎng)殖場（戶）包聯(lián)責任，加強對養(yǎng)殖場（戶）檢查、指導(dǎo)，強化對畜牧生產(chǎn)投入品使用情況監(jiān)管，全面落實質(zhì)量安全承諾制度，規(guī)范生產(chǎn)行為，嚴禁在生豬、肉牛、肉羊養(yǎng)殖過程中添加、使用“瘦肉精”等違禁藥物。養(yǎng)殖場要規(guī)范建立和完善養(yǎng)殖檔案，載明飼料及飼料添加劑、獸藥等來源、詳細記錄名稱、使用時間以及用量等生產(chǎn)記錄。加強販運經(jīng)紀人以及畜禽運輸車輛備案管理，向經(jīng)紀人發(fā)放質(zhì)量安全告知書，簽訂承諾書，堅決不收購飼喂過“瘦肉精”的問題牛羊。同時，屬地監(jiān)管部門要主動加強與執(zhí)法監(jiān)督部門配合銜接，在生豬、牛羊養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)、收購販運環(huán)節(jié)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)“瘦肉精”篩查陽性動物，按照“四個一律”的規(guī)定處理，做好追根溯源，凈化畜產(chǎn)品安全的源頭環(huán)境。

完善合作機制，提升綠色養(yǎng)殖水平

推動養(yǎng)殖戶和家庭農(nóng)場與龍頭企業(yè)簽約和代養(yǎng)模式，統(tǒng)一管理標準，統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)，減少養(yǎng)殖投入品外購風險，大力推進養(yǎng)殖環(huán)節(jié)獸用抗菌藥減量化工作，減少藥物使用量。加強基層農(nóng)產(chǎn)品檢測體系建設(shè)，建立畜產(chǎn)品安全風險評估機制，通過定期不定期對養(yǎng)殖場（戶）監(jiān)測全覆蓋，有效降低畜產(chǎn)品安全風險。借助“智慧動監(jiān)”平臺，不斷創(chuàng)新畜產(chǎn)品安全監(jiān)管手段，實現(xiàn)養(yǎng)殖到屠宰信息化閉環(huán)管理，不斷提升綠色健康養(yǎng)殖水平。同時，地方畜牧獸醫(yī)行政主管部門應(yīng)加大對龍頭企業(yè)的扶持力度，加強養(yǎng)殖戶與畜禽屠宰加工公司之間的合作對接，盡可能減少中間商的經(jīng)營活動空間，降低中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的不確定性風險。

“瘦肉精”已不陌生，但近年來“瘦肉精”事件偶有發(fā)生，危及公眾餐桌安全。不難看出，在持續(xù)保持“高壓”和“零容忍”的態(tài)勢下，只要監(jiān)督檢查不到位，“瘦肉精”非法使用就有可乘之機，這對畜牧業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和畜產(chǎn)品安全無疑是一種挑戰(zhàn)?！笆萑饩苯唤^再次提醒，僅依賴“運動式”的“專項整治”，并不是治本之策，各方應(yīng)協(xié)力堵住各環(huán)節(jié)短板，實現(xiàn)常態(tài)化監(jiān)管，形成全鏈條監(jiān)管合力，才能守護好畜產(chǎn)品安全，重塑民眾對食品安全的信心，促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

（陜西省漢中市漢臺區(qū)畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣中心　牛志喬）