中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所優(yōu)質功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團隊研究近日發(fā)現(xiàn)，在蛋雞日糧中添加天然蝦青素，可以提高DHA雞蛋的儲存穩(wěn)定性，并揭示了蝦青素對DHA氧化的抑制作用及機制，為開發(fā)高品質DHA強化雞蛋，以及DHA、蝦青素雙重富集雞蛋提供了理論支撐。相關研究成果在線發(fā)表于《食品化學(Food Chemistry)》。

據(jù)介紹，DHA俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，對神經(jīng)細胞生長、腦部發(fā)育具有重要作用。我國居民膳食中DHA攝入普遍不足，僅占推薦攝入量的10%左右。食用DHA強化雞蛋可以有效補充DHA，但隨著儲存時間的推移，雞蛋中的DHA非常容易發(fā)生氧化而變質，難以達到通過膳食補充DHA的目的，限制了DHA強化產(chǎn)品的推廣應用。

針對上述問題，研究團隊篩選了系列天然抗氧化物質，并逐一驗證了對DHA強化雞蛋的保護效果。研究發(fā)現(xiàn)，在蛋雞飼料中添加天然蝦青素可以顯著抑制雞蛋中DHA的氧化，使DHA在雞蛋儲存42天時的損失率由14%降至3%，大幅提高了DHA保留率。

研究人員結合脂質組及質譜靶向分析等技術，進一步揭示了蝦青素對DHA氧化抑制作用機制。研究表明，雞蛋中蝦青素主要以非酯化形態(tài)存在，利用自身的結構特點，以持續(xù)自氧化方式競爭氧氣，抑制游離DHA的氧化，并減少脂質氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，進而顯著提升DHA強化雞蛋的儲存穩(wěn)定性。