摘要：脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，在家禽飼養(yǎng)系統(tǒng)中越來越重要，可以改善禽類的健康和生產(chǎn)力。ω-6和ω-3已經(jīng)被證明是家禽生理、發(fā)育、生殖和有益健康必不可少的不飽和必需脂肪酸。通過調(diào)整家禽飼糧中脂肪酸的含量來增加雞肉產(chǎn)品中多不飽和脂肪酸的水平是最有效的方法之一。本文綜述了ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸對家禽生產(chǎn)性能、免疫抗氧化、蛋肉品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)實踐提供理論基礎(chǔ)。

在飼糧中添加多不飽和脂肪酸可能會影響家禽的免疫力，降低血液和蛋黃中的膽固醇和總脂含量，進(jìn)而生產(chǎn)出對消費者健康有益的家禽產(chǎn)品。其中多不飽和脂肪酸（PUFA）ω-6和ω-3是細(xì)胞膜的重要組成部分，是維持機(jī)體健康和正常生理功能所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其動態(tài)平衡對動物體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和正常生長發(fā)育具有重要作用。動物攝入的ω-3（主要是亞麻酸）和ω-6（主要是亞油酸）PUFA，經(jīng)過相應(yīng)酶的轉(zhuǎn)化和競爭，從而有利于飼糧中脂肪的合理利用和動物的脂質(zhì)代謝。提供ω-6多不飽和脂肪酸的食品包括大豆油、棕櫚油、葵花籽油和菜籽油。提供ω-3多不飽和脂肪酸的食品包括某些堅果、植物油和魚油（Sujatha T 等，2011）。魚油（FO）又包括兩種ω-3 PUFA：二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），因此在家禽飼糧中添加魚油可能產(chǎn)生富含ω-3的家禽產(chǎn)品（如蛋類和肉類）。研究表明大量攝入ω-3 PUFA 與高發(fā)的健康問題有關(guān)，如2型糖尿病、肥胖和冠狀動脈疾病等。而保持適當(dāng)?shù)摩?3和ω-6 PUFA比例不僅可以提高生產(chǎn)性能，還可以降低這些不利于健康的風(fēng)險。因此需要研究添加ω-3和ω-6 PUFA的適當(dāng)水平，進(jìn)而設(shè)計正確的比例。

1、多不飽和脂肪酸對家禽生產(chǎn)性能的作用

飼料中添加多不飽和脂肪酸可提高家禽的生長和生產(chǎn)性能。限量補(bǔ)充脂肪和油脂作為脂肪酸的來源可以更好地利用飼料和能量，進(jìn)而改善家禽生長和生產(chǎn)性能。Ebeid等報道稱，日糧中添加ω-3PUFA對鵪鶉的終末體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率等生長性能無不良影響。而RajManohar等人認(rèn)為，鵪鶉飼糧中添加ω-3PUFA對其增重影響極顯著，而對采食量和飼料效率無顯著差異。飼糧中添加多不飽和脂肪酸能改善家禽的活重、增重和飼料轉(zhuǎn)化率。并且?guī)缀鯖]有對采食量會產(chǎn)生不良影響的報道。綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可提高家禽的生長和生產(chǎn)性能，且不會產(chǎn)生不良影響。

2、多不飽和脂肪酸對家禽免疫和抗氧化性能的作用

添加脂肪酸對家禽的免疫和氧化狀態(tài)均有影響。飼料中添加ω-3PUFA可以通過細(xì)胞和體液免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，并中和氧化劑和通過脂肪酸直接或間接增加抗氧化劑水平，降低脂質(zhì)過氧化的作用，將氧化應(yīng)激的風(fēng)險降到最低。Al-Mayah研究表明，與對照組相比，飼糧中添加50g/kg魚油的雞在接種后血清中產(chǎn)生更高的抗體（IgM和IgG）和球蛋白。除了產(chǎn)生IgM和IgG抗體外，ω-3和ω-6PUFA也影響淋巴細(xì)胞和脾細(xì)胞的增殖、成熟以及細(xì)胞因子的產(chǎn)生。Fritsche等人研究表明，飼糧中添加豐富的ω-3PUFA可使雛雞血清和免疫組織中花生四烯酸（AA）水平降低50%~75%，而EPA和DHA水平升高。Ebeid等人發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加低于35g/kg的魚油可誘導(dǎo)雞的抗體效價。而富含ω-3PUFA油(魚油或亞麻油）的蛋雞抗體水平高于富含ω-6PUFA（玉米油）的蛋雞抗體水平。Ebeid等人亦指出，雞42日齡時通過新城疫病毒（NDV）的抗體滴度測定，飼糧中ω-3PUFA對體液免疫有正影響。

在感染性法氏囊病的肉雞中，ω-3PUFA顯示出有益的免疫反應(yīng)。Jameel等研究表明，飼糧中添加魚油的雛雞的抗體效價及脾臟和法氏囊的百分比均顯著高于對照組。由此可見，飼料中添加ω-3PUFA可以調(diào)節(jié)家禽的免疫反應(yīng)。在雛雞生命早期，ω-3和ω-6PUFA是炎癥的調(diào)節(jié)因子，在細(xì)胞和體液免疫中發(fā)揮重要作用。它們有助于保持細(xì)胞膜的完整性，從而防止病原體進(jìn)入或感染。此外，其還具有通過信號傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞中細(xì)胞因子產(chǎn)生的能力。

適量攝入ω-3PUFA可提高蛋雞中谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Pχ）活性等抗氧化功能，降低雞腹部脂肪和血清中的脂質(zhì)過氧化水平。與添加橄欖油和牛脂相比，在飼糧中添加葵花籽油可顯著減少禽類腹部脂肪的沉積。富含大豆油的飼料也可以減少腹部脂肪的沉積。這是因為富含ω-3PUFA的飼糧改善了雞腹部脂肪中調(diào)節(jié)甘油三酯合成的脂素-1的基因表達(dá)。Rahim等人指出，添加魚油可降低肉仔雞丙二醛（MDA）濃度和ω-6∶ω-3PUFA的比例，是因其誘導(dǎo)谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GSH-ST）有關(guān)。此外，富含ω-3PUFA的日糧可增強(qiáng)禽類超氧化物歧化酶、GSH-ST和心臟GSH-PX活性，降低MDA水平。然而，盡管多不飽和脂肪酸對禽類免疫和抗氧化功能有明顯的改善作用，但是仍然必須對脂肪酸進(jìn)行評估和適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測，以防止對免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可改善禽類免疫和抗氧化功能，但須對脂肪酸進(jìn)行評估和監(jiān)測，以防止對免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。

3、多不飽和脂肪酸對雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)的作用

ω-3不飽和脂肪酸包括EPA（二十碳五烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和LNA（亞麻酸），因為不飽和脂肪酸對人體健康有益，所以增加蛋黃中不飽和脂肪酸的含量有助于降低有害膽固醇的水平。而雞蛋本身并不富含ω-3多不飽和脂肪酸。因此，要獲得富含ω-3多不飽和脂肪酸的禽蛋，需要在家禽日糧中添加ω-3多不飽和脂肪酸，且提供均衡的多不飽和脂肪酸比例（ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸為1∶1）。

蛋雞飼糧中添加一定的花生油、魚油、亞麻籽、魚粉或藻類可提高蛋雞中ω-3脂肪酸含量。Ceylan等在飼糧中添加15g/kg和30g/kg水平的豆油、菜籽油和亞麻籽油，結(jié)果表明對產(chǎn)蛋量、蛋重、采食量、飼料轉(zhuǎn)化率和活重均無顯著影響。但飼糧中添加豆油的母雞的蛋黃顏色較其他油淺。飼糧中添加亞麻籽油和菜籽油（30g/kg飼糧）后，脂肪來源與飼糧中添加量之間存在顯著的交互作用。而維生素E和/或有機(jī)硒可以提高ω-3PUFAs的穩(wěn)定性，降低生雞蛋中的氧化作用，所以這些因素在ω-3富集雞蛋的銷售、儲存和蒸煮過程中起到了保護(hù)作用。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可增加禽蛋中多不飽和脂肪酸含量，降低蛋黃膽固醇的水平。

4、不飽和脂肪酸對禽肉質(zhì)量的影響

在人類飲食中，ω-3PUFA明顯減少，ω-6/ω-3PUFA比例不平衡。ω-3PUFA消耗的減少是由于ω-3PUFA的主要來源海魚的攝取量低所致。而公認(rèn)的解決方案是生產(chǎn)適當(dāng)?shù)墓δ苁称?，調(diào)整多不飽和脂肪酸的含量。禽肉中增加ω-3多不飽和脂肪酸可能是人類飲食中此類酸的極佳來源。家禽肉類中ω-3脂肪酸的含量，特別是EPA和DHA，可以通過添加含油魚類副產(chǎn)品來提高。有人認(rèn)為在飼糧中添加魚油可改善肉仔雞的肉質(zhì)。Qi等認(rèn)為，在雞飼糧中使用ω-3替代ω-6對雞皮下和肌內(nèi)脂肪含量及肉質(zhì)（顏色和嫩度）有顯著影響。ω-3多不飽和脂肪酸以亞麻酸的形式明顯增加，亞麻酸是整個ω-3家族的前體。為達(dá)成優(yōu)化ω-3富集飼養(yǎng)策略的同時又不影響家禽的生產(chǎn)性能，推薦肉雞育種和屠宰前使用粉碎或整粒亞麻籽（含亞麻油）。

ω-3脂肪酸是保持肉類健康、氧化平衡和肉質(zhì)所必需的營養(yǎng)。因某些日糧中會有ω-3PUFA添加劑的存在，會使家禽肉類中的脂肪和膽固醇含量降低，飼糧中高濃度PUFA（添加植物油）會降低肉類的儲存穩(wěn)定性。還可能會影響肉類的脂肪酸組成，但肉的pH、嫩度、烤損、韌性和多汁性等品質(zhì)參數(shù)不受影響。Konieczka等人發(fā)現(xiàn)，如果飼糧中多不飽和脂肪酸ω-6∶ω-3的比例超過推薦水平，會對腸道上皮細(xì)胞造成損傷。而低ω-6:ω-3PUFA比例增加了肉等組織的MDA含量，這會因過氧化變化而影響肉質(zhì)。在2%和3%的添加水平下，魚油和低脂油提高了禽肉的ω-3PUFA水平，進(jìn)而提高了肉的外觀、風(fēng)味、多汁性、嫩度和整體接受度等感官屬性。但是，由于硫代巴比妥酸物質(zhì)的增加，可能會對肉質(zhì)造成氧化損傷，從而影響肉質(zhì)。這種氧化不穩(wěn)定性會影響肉質(zhì)，從而降低消費者的接受度。Oken等人得出結(jié)論，在雞肉飼料中添加魚源產(chǎn)品會導(dǎo)致產(chǎn)品中產(chǎn)生不可接受的氣味。這說明多不飽和脂肪酸非常容易氧化，在肉中產(chǎn)生的異味通常與魚的味道有關(guān)，因此限制了此法的采用。并建議均衡補(bǔ)充ω-3和ω-6以防止氧化損傷和肉質(zhì)損失。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類，特別是EPA和DHA可以改善肉品質(zhì)的各項指標(biāo)。然而，PUFA極易受到氧化變質(zhì)的影響，從而產(chǎn)生異味，這對消費者的接受度產(chǎn)生不利影響，特別是在使用魚制品時。在家禽飼料中添加ω-3和ω-6PUFA可以促進(jìn)家禽的免疫反應(yīng)，提高蛋品的營養(yǎng)價值、改善肉質(zhì)和提高家禽的生長發(fā)育。在禽類飼糧中添加花生油、魚油、亞麻籽、魚粉或海藻等可提高禽蛋、肉質(zhì)中多不飽和脂肪酸的含量。然而，因為多不飽和脂肪酸非常容易被氧化，導(dǎo)致禽肉產(chǎn)生異味，對肉類質(zhì)量和消費者的接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，未來的研究應(yīng)深入探討如何生產(chǎn)出多不飽和脂肪酸含量高、脂肪酸組成好、成本低、對適口性和品質(zhì)無負(fù)面影響、消費者容易接受的家禽產(chǎn)品。