我國乳制品行業(yè)產業(yè)鏈相對較長，包括上游的牧草、飼料、奶牛養(yǎng)殖等行業(yè)，中游的乳制品的生產、加工、供應等環(huán)節(jié)以及下游的商超、便利店、專營店、線上平臺等銷售渠道環(huán)節(jié)。乳制品的風險因素相對較多。為加強乳制品安全監(jiān)督管理，保證乳制品質量安全，國家市場監(jiān)督管理總局定期分析乳制品安全抽樣檢驗數據，加強乳制品安全風險預警，并根據乳制品安全監(jiān)管工作的需要，制定乳制品安全抽樣檢驗計劃。按照科學、公開、公平、公正的原則，以發(fā)現和查處乳制品安全問題為導向，依法對乳制品生產經營活動全過程組織開展抽樣檢驗工作。乳制品生產經營者作為食品安全第一責任人，應依法配合市場監(jiān)督管理部門組織實施的食品安全抽樣檢驗工作。

近三年乳及乳制品

抽檢情況

目前，國家高度重視奶業(yè)發(fā)展和乳及乳制品的質量安全，并加大了乳及乳制品質量安全監(jiān)督抽查力度，有效保障了乳及乳制品的質量安全。食品伙伴網對近三年乳及乳制品抽檢情況進行了匯總。據統(tǒng)計，2020年1月1日至2022年12月31日，國家市場監(jiān)管總局、各省、直轄市、自治區(qū)市場監(jiān)管部門共計抽檢乳及乳制品66659批次，合格66549批次，不合格110批次，整體合格率為99.83%。各年份具體品類抽檢情況及合格率見圖1。

圖1 乳及乳制品具體品類抽檢統(tǒng)計分析

淺析乳及乳制品

不合格項

2020年1月1日至2022年12月31日國家市場監(jiān)管總局、各省、直轄市、自治區(qū)市場監(jiān)管部門共公布不合格乳及乳制品110批次，具體不合格項目數量及占比見圖2。

圖2 乳及乳制品不合格項目統(tǒng)計分析

乳及乳制品不合格原因主要是酵母菌超標，占25.18%；其次為大腸桿菌超標，占15.83%，具體不合格原因及占比見圖3。

圖3 乳及乳制品不合格原因統(tǒng)計分析

其中，酵母菌超標的乳及乳制品共計35批次，包括：發(fā)酵乳28批次；干酪7批次。酵母菌超標是乳及乳制品，特別是發(fā)酵乳和干酪中常見的微生物污染之一。發(fā)酵乳中較低的pH值為酵母菌的生長提供了有利的條件，因此，酵母菌的污染成為引起發(fā)酵乳變質的主要菌群。酵母菌的污染主要來源于車間的生產環(huán)境，主要的途徑包括灌裝車間的空氣帶入的污染和包裝車間的空氣間接引起的污染。因此，選用合適的消毒方法對酵母菌的控制起到關鍵性作用，同時加大對灌裝車間和包材間的消毒頻次，以降低酵母菌的擴散與繁殖。

大腸菌群超標的乳及乳制品共計22批次，全部來自液態(tài)奶。大腸菌群是通用的食品污染常用指示菌之一。乳及乳制品中的大腸菌群超標可能由于加工原料、包裝材料等受污染，生產過程中生產設備和生產環(huán)境不潔凈，亦或有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等原因而導致。因此，企業(yè)應該從源頭抓起，在原料接收、加工過程、設備設施等方面注重清潔及消毒，防止污染并規(guī)范食品生產流程。建立健全乳制品質量審核機制，有助于實現對乳制品質量的科學化和規(guī)范化管理，有效提高對乳制品微生物污染的控制水平。