為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的雞肉產(chǎn)品，毛雞從雞場(chǎng)到屠宰廠要經(jīng)過一系列的操作及處理過程，整個(gè)生產(chǎn)過程要符合嚴(yán)格的衛(wèi)生條件要求，從而最終生產(chǎn)出合格的雞肉產(chǎn)品。

肉雞在屠宰之前，先要把雞從雞舍抓到雞筐內(nèi)，運(yùn)輸?shù)酵涝讖S的待宰區(qū)，然后卸載到屠宰廠內(nèi)。毛雞被掛到屠宰線上，經(jīng)過電暈、宰殺、凈血、脫毛、掏瞠、檢測(cè)、冷卻、分級(jí)、包裝等一系列環(huán)節(jié)。由于生產(chǎn)和加工過程的復(fù)雜性，諸多因素可能降低出肉率和胴體等級(jí)，最終影響公司的整體效益。

飼養(yǎng)過程中的疾病因素、屠宰之前的雞只受傷、屠宰設(shè)備調(diào)試不當(dāng)，以及加丁過程中的操作失誤等均會(huì)造成胴體品質(zhì)下降，影響企業(yè)的整體效益。因此，提高出肉率和胴體品質(zhì)，是增加效益的最佳手段。事實(shí)上，各公司間由于管理水平的不同，出肉率差異很大，從而出肉率和啊體品質(zhì)具有巨大的挖潛空間。

表1是歐美平均屠宰率(去掉雞頭、雞爪和內(nèi)臟后的胴體與毛重的比)和排名在前25%位公司平均屠宰率之間的比較。分割出品率是我國用來考核屠宰廠的管理水平的主要指標(biāo)之一，它除包括歐美概念的酮體外，雞頭、雞爪、心、旰、胗和其他內(nèi)臟也被計(jì)算到出品率之中。

本文聚焦這些加工過程中的問題，提出管理和監(jiān)管措施，以提高出肉率和胴體品質(zhì)。

一　抓雞，裝筐和活雞運(yùn)輸

抓雞既可以手工也可用機(jī)器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習(xí)慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓(xùn)如何減少對(duì)雞的應(yīng)激。整個(gè)抓雞過程的設(shè)計(jì)和實(shí)施就是要保持最小的應(yīng)激反應(yīng)，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應(yīng)激和到達(dá)屠宰廠的死亡數(shù)來獲得較高的產(chǎn)肉量。據(jù)研究，90%的淤血發(fā)生在屠宰前的12～24小時(shí)，通常出現(xiàn)淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。

出欄前一天增加光照時(shí)間以提高雞只的活動(dòng)性，抓雞不能抓脖子、翅膀。通過抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達(dá)成共識(shí)，一般認(rèn)為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報(bào)道一次抓6只雞也是安全的。已經(jīng)證明把雞只從40cm以上的高度放進(jìn)雞籠會(huì)增加翅膀受傷的比例，同時(shí)應(yīng)該避免裝車超過1.5米高度。

計(jì)劃周密的出欄程序可以減少擦傷和毛雞到達(dá)屠宰場(chǎng)的死亡數(shù)量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應(yīng)激，多采用移動(dòng)式風(fēng)機(jī)降溫(圖1)。毛雞在屠宰前的運(yùn)輸，會(huì)造成胴體污染和產(chǎn)肉量損失。遠(yuǎn)距離運(yùn)輸(六小時(shí)及六小時(shí)以上)，由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應(yīng)遲鈍，會(huì)減少瘀傷：但長(zhǎng)距離運(yùn)輸會(huì)減緩消化道蠕動(dòng)，增加毛雞的縮水(毛重?fù)p失)。最嚴(yán)重的失重發(fā)生在禁食后6小時(shí)。

二　接收，待宰和掛雞

首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。其次要盡量縮短待宰時(shí)間，在待宰區(qū)，雞只需要有足夠的通風(fēng)，從而最大限度地降低死亡率和過度的縮水。設(shè)計(jì)良好的待宰區(qū)應(yīng)該裝有高速風(fēng)扇(圖2)，以便帶走雞籠內(nèi)的熱量或產(chǎn)生風(fēng)冷效應(yīng)減少雞只熱應(yīng)激。在炎熱地區(qū)，待宰區(qū)還應(yīng)裝有噴霧系統(tǒng)，當(dāng)外界溫度超過24℃時(shí)使用排風(fēng)扇，外界溫度超過27℃時(shí)啟用噴霧系統(tǒng)。據(jù)研究，所有到達(dá)屠宰廠死亡的雞只中，40%是由于熱應(yīng)激造成的。雞只從裝車到宰前死亡率要求小于0.25%。

肉雞到達(dá)屠宰場(chǎng)前，應(yīng)禁食8至12小時(shí)，這有利于雞只在足夠的時(shí)間內(nèi)為胃腸道清理，從而降低腸道內(nèi)消化物可能在加工過程中對(duì)胴體的污染。但禁食時(shí)間太長(zhǎng)(超過13～14小時(shí))會(huì)造成腸道內(nèi)的黏膜層的損失，造成胴體產(chǎn)量的降低。當(dāng)腸壁脫落時(shí)，在雞筐底部的雞糞會(huì)呈現(xiàn)出紅橙色的外觀，腸道將會(huì)更脆弱，在掏瞠時(shí)容易破碎。

卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少胴體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現(xiàn)象發(fā)生。當(dāng)雞筐以較小的傾斜角度平滑的運(yùn)動(dòng)而不是來回彈跳，瘀傷是最小的。在卸載區(qū)，常?？吹狡婆f的雞筐和到處亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。因此，雞筐的日常維護(hù)管理是必須的工作要求。

掛雞過程中常見的問題包括掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過大;掛雞方式不對(duì)(一條腿懸掛);生產(chǎn)線沒有掛滿雞只和抓雞手法不對(duì)等現(xiàn)象。

1　掛雞區(qū)域光照強(qiáng)度過大

掛雞區(qū)域應(yīng)該實(shí)行遮光控制，使用低強(qiáng)度光，以減少毛雞的興奮度。光照強(qiáng)度過大會(huì)導(dǎo)致雞只活動(dòng)過宴而造成產(chǎn)肉量減少和正品率降低。為了降低雞只的應(yīng)激程度，要求安裝遮光設(shè)施從而形成偏暗的掛雞區(qū)域，掛雞區(qū)使用藍(lán)光或綠光，似乎能最有效地讓雞只平靜。確保掛雞拍和固定桿之間的間隙，防止雞只上掛后來回?fù)渫?。安裝擋胸板(圖3)用來保持雞只平靜，避免雞只掙扎和煽動(dòng)翅膀造成瘀傷。

2　掛雞方式不對(duì)

一條腿懸掛雞只對(duì)雞只的損傷嚴(yán)重，易出現(xiàn)大腿脫臼性出血(圖4)。

3　抓雞手法不對(duì)

如果抓雞手法不對(duì)(圖5)，雞只反抗越嚴(yán)重，越需要掛雞者費(fèi)更大的力量。掛雞時(shí)，拖拽產(chǎn)生的摩擦力導(dǎo)致雞爪發(fā)紅，抓雞的壓力引起肘關(guān)節(jié)發(fā)紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導(dǎo)致淤血。

正確的掛雞方式是抓雞腿而不是抓雞的肘關(guān)節(jié)，昕有力量施加在雞腿上(圖6)，雞爪上沒有拖拽的壓力，可以防止雞爪發(fā)紅。

三　電暈，宰殺和瀝血

宰殺和瀝血是所有屠宰廠普遍采用的步驟，但如果處理不當(dāng)它卻是產(chǎn)品損失和降級(jí)最多的環(huán)節(jié)之一。肉雞電暈通常每只雞電流在12到150mA，持續(xù)時(shí)間為2至11秒。電暈會(huì)過程影響瀝血、脫羽和雞肉的整體的品質(zhì)。電暈后必須確保在瀝血過程中雞只不能蘇醒。電暈的電壓太高可能會(huì)導(dǎo)致翅膀出血，皮膚變紅，脫羽困難，骨頭破碎和雞肉帶血。

1　電擊過度

過度電擊會(huì)導(dǎo)致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低正品率(圖7)，也會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。

2　電擊不足

電擊不足會(huì)造成雞只垂死掙扎，導(dǎo)致翅膀發(fā)紅或損傷(圖8)。電擊不足需要更多的人工補(bǔ)殺，甚至雞只在浸燙前還活著。

導(dǎo)致雞只電擊不良的原因有以下幾方面：

一是雞只固定不牢：雞只在進(jìn)人電擊裝置被電擊時(shí)會(huì)掙扎，致使閉合電路中斷。當(dāng)雞只安靜后，閉合電路恢復(fù)，雞只被再次電擊，這會(huì)導(dǎo)致雞只過度電擊和電擊效果不一致。

二是雞只提前被電擊：由于水從電擊槽入口處溢出來，導(dǎo)致雞只在進(jìn)入電擊槽前被電擊，造成翅疇損傷。

三是電擊槽中的水太多：如果電擊槽中的水太多，水會(huì)溢出到地面而導(dǎo)致電流接地，致使雞只電擊效果不一致和水的浪費(fèi)。

四是電擊電流過大：電擊電流過大會(huì)導(dǎo)致血斑出現(xiàn)和其他電擊損傷。

采取以下措施可以有效地解決電擊不良的問題：

一是安裝兩個(gè)引導(dǎo)桿：為了解決雞只脫落和多次電擊的問題，可以通過在設(shè)備的兩側(cè)各安裝一個(gè)電擊引導(dǎo)桿來解決這個(gè)問題。

二是安裝噴頭：給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導(dǎo)電性，從而提高電擊效果(圖9)。

合適的電擊電流和電擊時(shí)間

調(diào)整電擊設(shè)置到每只雞20～40毫安的電流強(qiáng)度和合適的電擊時(shí)間以降低電擊損傷。

宰殺后的瀝血時(shí)間要求合適，以保證瀝血充分。瀝血不充分導(dǎo)致的產(chǎn)品廢棄率高。在整個(gè)瀝血過程中只能放出占雞只重量3%～3.5%的血量。太長(zhǎng)的瀝血時(shí)間不會(huì)增加放出的血量，反而會(huì)導(dǎo)致脫毛困難。

肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時(shí)間太長(zhǎng)，切斷一條頸靜脈和一條頸動(dòng)詠，瀝血時(shí)間是1 20秒;切斷兩條頸靜脈和兩條頸動(dòng)脈，瀝血時(shí)間是90秒;有的地區(qū)對(duì)瀝血時(shí)間的要求為3分鐘，但瀝血時(shí)間不應(yīng)該要超過3分鐘，美國農(nóng)業(yè)部建議瀝血時(shí)間在55秒到2分13秒的范圍內(nèi)。

四　浸燙和脫毛

瀝血后，雞只被浸燙1.5到3分鐘，主要取決于水溫。浸燙溫良過高時(shí)，胴體會(huì)由于水分流失不均而變色。當(dāng)進(jìn)入浸燙罐時(shí)，如果雞只仍然活著，氣管、食管、肺、嗉囊、雞胃，氣囊也可能污染燙水。由此產(chǎn)生的胴體外觀呈紅色。此外，肺臟可能難以除去。

瀝血時(shí)間、浸燙和脫毛程序應(yīng)該看作一個(gè)完整過程，這包括適當(dāng)?shù)臑r血時(shí)間、合適的水溫和脫毛力度。太長(zhǎng)的瀝血時(shí)間會(huì)導(dǎo)致脫毛困難;浸燙溫度高、浸燙時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致雞只損傷和產(chǎn)肉量的損失。脫毛過程決定于浸燙時(shí)間和水溫，加熱與產(chǎn)肉量是一對(duì)矛盾，浸燙溫度應(yīng)該是脫毛允許范圍內(nèi)的最低溫度要求。同時(shí)，還要求浸燙水需要攪動(dòng)，防止雞只漂起來以確保雞只的完全浸濕。

我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59℃61℃，時(shí)間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時(shí)損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力(圖10)。

專家建議，最佳的浸燙溫度是51℃～55℃，最佳的浸燙時(shí)間應(yīng)低于3分鐘，但不能少于90秒。同時(shí)，脫毛機(jī)的設(shè)定為適合較大雞只的脫毛要求，因?yàn)槿绻凑者m合中型和小型雞只的脫毛要求來設(shè)計(jì)機(jī)器參數(shù)，就會(huì)對(duì)體型較大的雞只產(chǎn)生物理損傷。假設(shè)脫毛率達(dá)到100%而不損失產(chǎn)肉量是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來設(shè)計(jì)機(jī)器的技術(shù)參數(shù)會(huì)造成5%的雞只會(huì)有一些羽毛脫不干凈，這就需要進(jìn)行人工褪毛，雖然增加了人工成本，但卻大大降低了過度浸燙造成的出肉率的損失。

五　冷卻和包裝

水冷操作要在四小時(shí)內(nèi)使胴體溫度降低到40℃，從而抑制微生物生長(zhǎng)。急冷能限制致病菌的生長(zhǎng)，增加產(chǎn)品的貨架壽命，尤其是當(dāng)在冷卻罐中使用氯(20～50ppm)后，效果更為明顯。根據(jù)細(xì)菌附著程度，一般隨著雞只進(jìn)入冷卻罐中，胴體表面的細(xì)菌會(huì)被除掉。雞只在40℃以上將無法維系膜結(jié)構(gòu)中的水分，會(huì)引發(fā)后續(xù)操作中出現(xiàn)更多的失水損失。冷卻時(shí)間是造成雞只出現(xiàn)上述情況的主要問題，一般至少需要70分鐘的冷卻時(shí)間。冷卻后，胴體被掛在滴水線一般為2.5～4.0分鐘，控制水分量回升。雖然冷卻后大部分的水分被保留在皮膚上，但分割和掏瞠過程顯著影響胴體水潴留。胴體從冷卻器出口后，溫度必須在40℃或以下。

在包裝方面，整只胴體或分割部件必須內(nèi)部溫度為40℃或以下，此溫度應(yīng)保持在整個(gè)儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，與此同時(shí)還應(yīng)通過適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和良好的質(zhì)量管理規(guī)范最大限度地減少二次污染。

六　結(jié)論

屠宰前的肉雞管理和屠宰過程中的一系列操作措施對(duì)家禽福利、食品安全和整體收益都有顯著的影響。為提高屠宰場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益，提高出肉率，最大限度保護(hù)動(dòng)物福利，必須強(qiáng)化執(zhí)行如下關(guān)鍵技術(shù)措施：

一是實(shí)施合理的停料程序能夠降低屠宰時(shí)糞便污染的風(fēng)險(xiǎn)，將屠宰前體重下降的影響降到最低。

二是應(yīng)該小心抓雞，避免損傷。快速有效的將雞群運(yùn)抵屠宰廠。

三是運(yùn)雞車必須給雞群提供適當(dāng)?shù)恼诒未胧┖屯L(fēng)以減少冷熱應(yīng)激。

四是盡量減少雞群在屠宰廠的等候時(shí)間，而且等侯區(qū)域的環(huán)境控制很關(guān)鍵。

五是合理掛雞、科學(xué)電暈、執(zhí)行有效瀝血時(shí)間。

六是浸燙溫度適宜，設(shè)定最佳脫毛要求。

七是冷卻時(shí)間良好執(zhí)行，包裝環(huán)節(jié)達(dá)到相關(guān)要求。

依據(jù)本文中提到的這些關(guān)鍵技術(shù)措施，將有助于最大限度的提高屠宰率，保證動(dòng)物福利、胴體質(zhì)量和企業(yè)收益最大化。