飼料在加工過程中或長期貯存于濕熱環(huán)境下，其所含的氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的現(xiàn)象稱為褐變反應(yīng)，簡稱褐變。有的文獻(xiàn)也稱為美拉德反應(yīng)。因其褐變原因也稱為羰氨反應(yīng)或糖氨反應(yīng)，但在動物營養(yǎng)學(xué)文獻(xiàn)上不多見。筆者認(rèn)為這兩個名稱更為貼切地道出了反應(yīng)的主要參加者。在褐變反應(yīng)的全過程中并無任何酶參加，所以是非酶性反應(yīng)。這與因經(jīng)久貯后的飼料所含的酪氨酸在多酚氫化酶作用下發(fā)生的“酶促褐變”生成的黑色素有著本質(zhì)的區(qū)別，盡管該兩種反應(yīng)的結(jié)果都對蛋白質(zhì)的利用價值有不利影響。

動物消化道內(nèi)缺乏能水解褐變產(chǎn)物的酶，所以褐變產(chǎn)物就失去了營養(yǎng)價值。但如反應(yīng)控制適當(dāng)，可使某些焙烤的飼料產(chǎn)品如寵物餅干等具備良好的外觀色澤和適口的風(fēng)味。

1飼料褐變過程

一般把褐變反應(yīng)分為三個過程。首先是飼料中所含還原糖的羰基與賴氨酸的ε-氨基進(jìn)行反應(yīng)后，分子重新排列，飼料的營養(yǎng)價值因動物缺乏水解縮合物的酶，使飼料由于賴氨酸的利用率下降而直接影響利用價值。這或許是同一飼料產(chǎn)品，在不同用戶間喂給同種同齡雞后，卻因貯運條件的差異，而產(chǎn)生不同的生產(chǎn)效果的原因之一。最常見的是用褐變的大豆粕、棉籽粕、菜籽粕和葵花籽粕等植物性高蛋白質(zhì)油粕作為飼糧主要蛋白源，其危害更為明顯。

其次是由于進(jìn)一步反應(yīng)可生成數(shù)以千計的化合物，可影響到飼料的氣味和風(fēng)味。從實踐看，一般雖不能對采食量造成明顯影響，但因日糧消化率下降而影響到動物生產(chǎn)能力的發(fā)揮。

結(jié)果是因分子縮合、聚合形成類黑素。褐變反應(yīng)的全過程到此終結(jié)。

實則這三個過程是人為劃分的，在實際觀察中難以劃分清楚，很可能因反應(yīng)物所在位置不同，反應(yīng)速度有差異而交錯進(jìn)行。但這一點對了解反應(yīng)的進(jìn)行順序及控制反應(yīng)的發(fā)生是有裨益的。

戊糖比己糖更易進(jìn)行褐變反應(yīng)。蔗糖雖非還原糖，只有在加熱或在酸性介質(zhì)中水解為葡萄糖和果糖后，才能與賴氨酸ε-氨基發(fā)生褐變反應(yīng)。葡萄糖是主要的還原糖，是淀粉水解的產(chǎn)物。畜禽日糧成分中淀粉所占比例最大，所以葡萄糖的來源充足，其與賴氨酸ε-氨基的反應(yīng)就在所難免。

2飼料褐變的危害

使用褐變飼料可使3~7周齡的肉用仔雞生長發(fā)育停滯，與同齡正常雞的體重相比要差7~10天;蛋雞產(chǎn)蛋率可下降近20個百分點，而且蛋重明顯降低;母豬出現(xiàn)產(chǎn)奶不足，補料消耗增加，仔豬增重下降，肥育豬增重也呈小降趨勢。據(jù)筆者調(diào)查，各飼養(yǎng)場的反映基本相似，一般在用褐變飼料約2周后出現(xiàn)上述情況。其主要原因是飼料褐變反應(yīng)導(dǎo)致雞第一限制氨基酸、豬第二限制氨基酸——賴氨酸的不足，造成生產(chǎn)性能大幅度下降。

3飼料褐變的對策

飼料加工機械的設(shè)計如能減少加工物的升溫將對控制褐變有益;需焙烤的飼料也應(yīng)注意溫度合理，水分含量要盡量低，半濕型、濕型飼料及罐頭飼料也要注意這些;飼料加工后的迅速降溫對各型飼料都是重要的。

飼料原料及產(chǎn)品均應(yīng)合理貯存，避免露天存放。庫內(nèi)要求干燥，通風(fēng)良好，要掛籠簾以防陽光直射升溫。飼料原料要力求新鮮，宜現(xiàn)用現(xiàn)粉碎，先配料后粉碎的加工方式似乎更為可取，應(yīng)對比研究后決定。飼料生產(chǎn)最好以銷定產(chǎn)，使產(chǎn)品不積壓。用戶也應(yīng)注意飼料取運和貯存的方式，一次進(jìn)料的數(shù)量冷季多些，熱季宜少些，建議以7~10天用量為宜。

目測大豆粕發(fā)現(xiàn)呈褐色或粉褐色的就不要買入。棉、菜籽粕等深色高蛋白源目測困難，基至無法觀察到變化，但要注意其新鮮度。對已褐變的原料應(yīng)酌補飼料級賴氨酸，補量寧高勿低，以補充賴氨酸的不足。

要提高對飼料褐變的認(rèn)識，不能簡單地認(rèn)為褐變只是加熱過度造成的變色。