一，乳制品生產(chǎn)安全新規(guī)新標準

1. 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范即將實施

GB 12693-2023 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 9.6號即將實施

附錄B增加了乳制品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控程序指南，包括巴氏殺菌乳、后續(xù)無殺菌工藝的發(fā)酵乳、乳粉、再制干酪加工過程微生物監(jiān)控具體限值，包括了產(chǎn)品接觸面菌落總數(shù)和大腸菌群、霉菌酵母菌，臨近接觸面的菌落總數(shù)限值，過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控包括霉菌和酵母菌、菌落總數(shù)和大腸菌群。

上述產(chǎn)品和過程的有關(guān)監(jiān)控項目的微生物控制更為嚴格，如何做好控制，對乳制品企業(yè)提出了嚴峻的挑戰(zhàn)。

2. 嬰幼兒配方食品  GB 23790-2023嬰兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范標準9.6號即將實施

不僅規(guī)定了粉狀嬰幼兒食品清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)控制要求，還規(guī)定了液態(tài)嬰幼兒配方食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)控制要求。

不僅規(guī)定了細菌總數(shù)限值，對具體的沉降菌和浮游菌，及表面微生物限值進行了限定。

針對嬰幼兒配方食品粉狀和液態(tài)產(chǎn)品，如何有效做到清潔作業(yè)區(qū)的控制要求提出了更嚴格要求。

二，常見的乳制品重要微生物限值

1.生乳 GB 19301-2010  生牛乳是指直接從奶牛身體里擠出來原始的牛奶

真菌毒素限值：乳及乳制品限量為0.5ug/kg

2.發(fā)酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵后制成的PH值降低的產(chǎn)品。

3.巴氏殺菌乳 GB 19645-2010 

僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌等工藝制得的液體產(chǎn)品

三，乳制品常見疑難微生物問題

1.  生鮮乳黃曲霉毒素M1超標

主要原因是由于奶牛吃了大量發(fā)霉變質(zhì)的飼料，其中的黃曲霉毒素B1經(jīng)過奶牛體內(nèi)代謝，轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素M1存在于奶牛乳汁及腎、肝、乳腺中，24h后就能在牛奶中檢出黃曲霉毒素M1.或者飼料場所、擠奶設(shè)備及奶站衛(wèi)生較差，設(shè)備簡陋、消毒不嚴等，使有害微生物滋生引起黃曲霉毒素M1超標。

2. 生牛乳體細胞數(shù)

中國奶業(yè)D20標準對生鮮牛奶的品質(zhì)、檢驗方法和規(guī)格進行了詳細規(guī)定。

體細胞是指牛奶中的白細胞，首指主要包括嗜中性白細胞、巨噬細胞、淋巴細胞和少量乳腺組織上皮細胞等。這些細胞在牛奶中含量多少反映了牛奶質(zhì)量及奶牛的健康狀況，通?？梢酝ㄟ^檢測牛奶中的體細胞數(shù)來判斷奶牛是否患病或感染。

體細胞產(chǎn)生的原因有很多，比如環(huán)境衛(wèi)生、季節(jié)和應(yīng)激、泌乳階段、飼料及營養(yǎng)、年齡和胎次、擠奶設(shè)備等等，但主要是由于奶牛乳房感染引起的乳房炎所致。乳房炎是奶牛養(yǎng)殖過程中的一種常見疾病，會對奶猜斗牛的產(chǎn)奶量和質(zhì)量產(chǎn)生嚴重影響，因此對乳房炎的預(yù)防和治療非常重要。

針對牛奶中體細胞超標的問題，需要采取相應(yīng)的控制措施，如加強飼養(yǎng)管理、定期消毒等，以預(yù)防和治療乳房炎等奶牛疾病，保障奶牛的健康和牛奶的質(zhì)量。

3. 蠟樣芽孢桿菌

污染蠟樣芽孢桿菌的食品在16-40℃極易繁殖，并且多數(shù)菌株都能產(chǎn)生有害物質(zhì)，具有耐酸、耐堿、耐蛋白酶，且在121攝氏度加熱20分鐘仍有活性，屬于高抗性微生物。90%以上具有多重耐藥性，嬰兒食品中100cfu/g左右就可能引起食物中毒。

蠟樣芽孢桿菌可以產(chǎn)芽孢，革蘭氏陽性菌，芽孢可以抵抗不良環(huán)境，并且還可以形成生物膜，使得蠟樣芽孢桿菌具有了高抗性。

a 原料端，奶牛衛(wèi)生管理，包括牧場環(huán)境和擠奶轉(zhuǎn)盤消毒，保證鮮奶的微生物合格，鮮奶到廠后及時進行微生物抽樣檢測

b 生產(chǎn)線日常CIP清洗消毒，生產(chǎn)過程中，在一定的時間間隔，進行中間清洗，防止微生物附著滋生。CIP酸堿洗后使用消毒劑進行消毒，奧克泰士消毒劑對芽孢有很好的殺滅效果，清除生物膜。

c 配料環(huán)節(jié)是蠟樣芽孢桿菌污染的高風(fēng)險環(huán)節(jié)，繁殖最快，在配料環(huán)節(jié)的生產(chǎn)環(huán)境進行消毒，人員衛(wèi)生意識提高

d 蠟樣芽孢桿菌具有較強的耐藥性，針對耐藥性，避免長期使用同一種消毒劑，交叉使用防止耐藥性產(chǎn)生。

4. 耐熱芽孢桿菌

耐熱芽孢桿菌作為牛乳中存在的一種耐熱菌能引起乳制品的很多質(zhì)量問題，是乳品行業(yè)不容忽視的關(guān)鍵性問題。

耐熱芽孢桿菌是能夠在高溫環(huán)境下生長的芽孢桿菌，其芽孢可以抵抗高達100℃的熱量，是常見的食品污染源之一。其中，枯草芽孢桿菌是最常見的耐熱芽孢桿菌之一。

耐熱芽孢桿菌和嗜冷菌一樣，是直接影響我國目前超高溫液態(tài)乳制品保質(zhì)期質(zhì)量的主要因素，是在乳制品初期生產(chǎn)、儲存、運輸?shù)冗^程中生長和產(chǎn)生的。

資料顯示，在污染生牛乳的耐熱芽孢菌中，檢出率最高的是枯草芽孢桿菌，占30%; 其余依次是蠟狀芽孢桿菌；

5. 克羅諾桿菌（阪崎腸桿菌）

屬于腸桿菌科的一個新屬，該屬是兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

克羅諾桿菌屬是一種重要的食源性條件致病菌，可通過污染嬰幼兒配方奶粉等食品導(dǎo)致新生兒腦膜炎、菌血癥和壞死性小腸結(jié)腸炎。研究表明：部分阪崎克羅諾桿菌菌株就可以在不銹鋼管、玻璃管、PVC塑料管腔內(nèi)壁和硅膠等介質(zhì)中國生存，形成生物膜，抵抗消毒劑的殺傷作用。目前，阪崎克羅諾桿菌形成生物膜增加了它對消毒液的抗性。

四，乳制品車間的微生物防控

1. 車間環(huán)境及空氣

控制生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度：生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。 

按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。 

2. 防止外源性微生物污染

01.應(yīng)對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。

02.用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染。

03.加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

04.食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害，必要時應(yīng)進行水處理，并應(yīng)有效監(jiān)控。

3. 生產(chǎn)過程中設(shè)備器具及管道

在乳制品的加工中對所有接觸到的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料都要進行徹底的滅菌，防治微生物的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

乳制品生產(chǎn)加工一般包括：不同的殺菌方式殺菌效率不同，針對不同要求的產(chǎn)品，應(yīng)采取對應(yīng)的殺菌或滅菌方式。

4. 所使用的原材料

原料乳殺菌滅菌、灌裝，乳制品營養(yǎng)豐富，所以也是各種細菌和霉菌的良好棲息地，有效殺菌是產(chǎn)品衛(wèi)生的重要保證。除原料乳外，生產(chǎn)過程中所添加的各種原輔料都應(yīng)經(jīng)過消毒殺菌，例如明膠、白砂糖及風(fēng)味物質(zhì)。若不經(jīng)殺菌處理，也將存在引入污染的風(fēng)險。

以耐熱芽孢桿菌防控為例：

耐熱芽孢桿菌污染問題在乳制品車間7-9月份尤其突出。

芽孢桿菌廣泛存在于自然環(huán)境中，包括土壤、空氣、水和塵埃等。

原料奶的污染源主要是奶牛的糞便，飼料，土壤和水還有奶罐和加工車間的機械管道。

原料奶的微生物檢測主要是檢測菌落總數(shù)，同時針對性的對原料奶中芽孢總數(shù)和耐熱芽孢數(shù)測定，一般要求原料奶的芽孢總數(shù)在100cfu/ml以內(nèi)為佳。耐熱芽孢桿菌控制在10cfu/ml以內(nèi)才可判斷原料奶合格。超級耐熱菌，高溫殺不死，影響牛奶的質(zhì)量和貨架期。

對于原料奶的質(zhì)量管理要從牧場做起，耐熱芽孢的帶入很可能是牧場環(huán)節(jié)就已經(jīng)開始，因此加強牧場衛(wèi)生狀況，特別是對濃縮飼料的質(zhì)量管理、擠奶設(shè)備，擠奶管道和運輸環(huán)節(jié)要加強衛(wèi)生控制。特別是有些奶牛在棚舍內(nèi)飼養(yǎng)，會增加環(huán)節(jié)中芽孢桿菌污染的風(fēng)險，需要做好牧場的通風(fēng)和清潔工作。

耐熱芽孢防控方案：

1、原料乳是關(guān)鍵，也是控制源頭。原料奶控制過程尤其注意牧場的質(zhì)量管理、擠奶設(shè)備和運輸環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生控制。原料奶儲存的溫度和環(huán)境的衛(wèi)生控制。

2、設(shè)施和人員的管理。按照5M1E的微生物污染途徑分析，人是處于污染途徑核心位置，人員的衛(wèi)生控制，對人員衛(wèi)生意識的加強培訓(xùn)。設(shè)施的控制，包括擠奶的設(shè)備和乳制品車間加工設(shè)備，尤其CIP管道，車間罐體的維護。

3、正確的殺菌技術(shù)：熱殺菌技術(shù)是食品工業(yè)重要的殺菌技術(shù)，但是對于芽孢桿菌殺滅效力不明顯，并且芽孢桿菌還可以抵抗紫外線殺菌，對于耐熱芽孢桿菌還是需要高效的消毒劑。

五，奧克泰士應(yīng)用于乳制品車間CIP管道和罐體消毒

奧克泰士在乳制品車間CIP（Clean In Place，原地清洗系統(tǒng)）管道和罐體消毒中具有顯著的應(yīng)用優(yōu)勢。

1. 奧克泰士消毒劑的特點

廣譜高效殺菌效果：奧克泰士消毒劑能夠殺滅包括細菌、真菌、病毒、芽孢等在內(nèi)的各種類型微生物，特別擅長對付高抗性微生物如霉菌和芽孢等。這種廣譜殺菌能力確保了乳制品生產(chǎn)管道和罐體的全面消毒。針對乳制品車間耐熱芽孢可以有效殺滅。

無腐蝕性和無殘留：奧克泰士消毒劑對管道金屬材料基本無腐蝕性，且消毒后無殘留，不會對乳制品造成二次污染，保證了產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。

生態(tài)無毒：奧克泰士消毒劑無色無味，對人體無害，安全環(huán)保，不會污染環(huán)境和水源。

清除管道生物膜：管道使用時間長了會在內(nèi)壁積累生物膜，生物膜包裹微生物增加了污染風(fēng)險，奧克泰士消毒劑可以穿透生物膜，有效清除生物膜。

2. 奧克泰士在乳制品車間CIP管道和罐體消毒中的應(yīng)用

預(yù)清洗：在使用奧克泰士進行消毒前，通常需要先對管道進行預(yù)清洗，以去除表面的污物和初步剝離生物膜。

消毒處理：將奧克泰士消毒劑按照一定比例稀釋后，通過浸泡或循環(huán)沖洗的方式對管道系統(tǒng)進行消毒。奧克泰士能夠深入生物膜內(nèi)部，殺滅其中的微生物，并分解生物膜的成分，從而有效清除生物膜，并且殺滅管道中微生物

排空與沖洗：消毒完成后，需要排空管道內(nèi)的消毒劑，并用清水進行沖洗，以確保無殘留。